美食家蔡瀾說過，所有的肉類里面，羊肉是最有個性的。食者喜歡或者不喜歡，沒有中間路線。

然而到了古鎮(zhèn)碼頭，有“一絕二怪”之說的湯羊肉，卻能讓最有個性的羊肉，也變得“隨和”起來，廣泛地為人所接受，甚至是百吃不厭。

所謂“一絕”，就是與北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡饃一起被人們并稱為“羊肉四絕”；至于“二怪”，就是碼頭鎮(zhèn)流傳的關(guān)于湯羊肉的兩句俗語：“吃肉少花錢，喝湯雙倍錢”，“先上湯，后上菜；先動勺子后動筷”。由于碼頭湯羊肉為當?shù)鼗孛袼鶆?chuàng)，因此它也以濃郁的伊斯蘭風味而在淮揚美食中獨樹一幟。

湯羊肉和人們常見的羊肉湯是兩回事。羊肉湯以湯為主，因湯聞名。而湯羊肉則是湯、肉并美，它經(jīng)過特定的烹調(diào)加工，裝上碗，一半湯，一半肉。湯看上去稀，舀起來稠，喝起來粘，咽下去滑，有一種獨特的鮮香美爽的口味。至于羊肉，一上筷，酥而不散，一進嘴，骨離筋化回味無窮。

幾乎每道傳統(tǒng)美食的背后，都有著一段傳奇的歷史。碼頭的湯羊肉也有著典故。相傳在清朝道光年間，碼頭鎮(zhèn)有一位沙德勝廚師，回族人，在朝廷御膳房供職。他對牛羊肉烹調(diào)技術(shù)頗有造詣，烹制的菜肴很受皇帝賞識。尤其是，他采用隔年的公羊，配以佐料，經(jīng)過泡、刷，炒干等十六道程序，再加水先武后文，燒、燜、煨，出鍋的湯羊肉香氣四溢，鮮美可口，令人垂涎。后來，沙德勝的后代移居淮陰，帶來了這一道菜。

現(xiàn)在的碼頭鎮(zhèn)，做湯羊肉最出名的有三家，分別是鎖氏、沙二和馬四家，在淮陰，一直流傳著“碼頭湯羊肉三家，不分先后鎖馬沙”的說法。聽一些老街坊講，其實這鎖馬沙三家都是師從一處，只是后來時間長了，各自也都悟出了各家的特色，也就另起爐灶了。

為什么碼頭湯羊肉會如此美味？沙氏碼頭湯羊肉第十一代傳人、回族烹飪大師沙忠林介紹說，要做真正地道的碼頭湯羊肉，選羊與烹調(diào)同樣重要。首先是本正源清。做碼頭湯羊肉的羊都是精心繁育的本地山羊，品種純正。因淮安地處我國南北氣候帶結(jié)合部，氣候特征明顯，四季分明，碼頭附近河灘地多，水草肥嫩，這里的羊主要靠放養(yǎng)，營養(yǎng)好，獨特的地理氣候條件，造就了獨特的羊肉品質(zhì)。其次，做湯羊肉所選的羊還必須是閹割過的隔年公山羊。

說到烹飪，沙忠林侃侃而談。老沙說，湯羊肉的的烹飪看上去并不復雜，就是將一開四瓣的羊腿，置于案頭，剁成比麻將牌稍大一些的排骨塊，洗凈血水瀝干后放入鍋中干煸。直到將鍋中的水全部煸盡后放入老抽，然后再讓它小火慢慢地煸制，讓醬油完全滲入羊肉里。在這期間放一點辣椒皮、蔥、姜，再加水、蓋鍋，先煮后煨，悶至爛熟。臨上盆時，半湯半肉，加上芫荽便可。但是要切忌放醋，因為醋和羊肉是相克的，如果放醋的話，做出來的羊肉發(fā)硬、發(fā)粗，讓人難以下咽。

碼頭湯羊肉肉美汁鮮，毫無腥膻之味，為冬令食補之佳品，具有健胃強身之功效，食者無不嘆服，其工序看似與家常做法一般。然而當一般人如法炮制的時候，卻總也無法做出那種獨特的味道。沙忠林對此總結(jié)為火候沒有掌握好。而碼頭湯羊肉的火候全在于長期實踐的積累，或者說只能意會而無法言傳。因此，要想品嘗正宗地道的碼頭湯羊肉，還是要到碼頭去了。

作為碼頭湯羊肉三大名店掌勺之一的沙忠林常自豪地說，做碼頭湯羊肉是他的絕活，曾有無數(shù)名人墨客品嘗過他的湯羊肉。其實在碼頭，用羊全身的各個部位為料都能做出風味各別的菜式。全羊宴可做近40道，菜式樣樣精致，讓人嘆為觀止。品嘗過正宗地道的碼頭湯羊肉的人，都會不禁感慨：“日啖碼頭湯羊肉，不辭長做碼頭人”。