兒時(shí)的記憶中，“六大碗”中有一道必不可少的菜，叫“燒膘”。在家鄉(xiāng)的方言里，膘就是油炸后的豬皮，淮揚(yáng)菜系里稱之為皮肚。或許是在家鄉(xiāng)生活了較長(zhǎng)時(shí)間，已經(jīng)習(xí)慣了稱皮肚為膘。

然而就是這皮肚，卻成了我兒時(shí)記憶中堪稱美味的食材之一。對(duì)于燴皮肚這道美食，我是百吃不厭。

當(dāng)時(shí)，家鄉(xiāng)人辦喜事時(shí)，人們出禮后吃喜宴叫吃“六大碗”�！傲�大碗”其實(shí)就是六道硬菜，燴皮肚正是其中之一。至于原因，我認(rèn)為，可能當(dāng)時(shí)人們很少有機(jī)會(huì)吃豬肉，哪怕廉價(jià)的豬皮，也是難得的美味。至于直接原因，可能因?yàn)槠ざ莾r(jià)格低廉，在家就可以自行制作，食材接地氣。當(dāng)然，這些都與皮肚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。

在我的記憶里，夏季過(guò)后，媽媽買(mǎi)肉回來(lái)或燒或炒，但總會(huì)把豬皮削下來(lái)。一問(wèn)才知道，等到過(guò)春節(jié)時(shí)，媽媽要將這些豬皮炸成膘，也就是皮肚，用于烹制招待親朋好友的一道菜——燴皮肚。之所以選擇夏季過(guò)后開(kāi)始制作皮肚，是因?yàn)橄募緪灍岢睗瘢�皮肚難免會(huì)出現(xiàn)霉變、蟲(chóng)蛀等情況。

制作皮肚的方法比較簡(jiǎn)單。媽媽通常先將帶皮豬肉放在鍋里煮至六七分熟，撈出后在冷水里浸泡一會(huì)兒，再用刀將緊貼著肥肉的一層豬皮削下來(lái)。隨后，媽媽用細(xì)繩將這些有點(diǎn)透明、有點(diǎn)韌性的豬皮掛在陰涼通風(fēng)處，待其自然風(fēng)干。

制作皮肚時(shí)，媽媽先將晾干的豬皮洗刷干凈，然后擦干水分。油炸時(shí)，先將豬皮放在油鍋里翻滾幾圈后撈出，過(guò)幾分鐘后再放入油鍋里油炸。同時(shí)，不斷用竹筷子拉扯豬皮，極大限度地增加其表面積。不一會(huì)兒，金黃脆酥的膘就出鍋了，焦香四溢、令人垂涎。

烹制燴皮肚時(shí)，先將炸好的膘放在冷水里浸泡，然后切成條形或菱形小塊。膘可以跟肉丸、青菜、鵪鶉蛋等食材一起燴，也可單獨(dú)燴。燴皮肚快出鍋時(shí)，要用淀粉勾芡。黏稠的湯汁、金黃的皮肚、碧綠的菜葉，看起來(lái)就讓人頗有食欲。

在鄉(xiāng)村，幾乎家家都會(huì)烹制燴皮肚這道菜。炊煙里夾雜著豬皮的焦香，讓人直流口水。那時(shí)的“六大碗”，雖然沒(méi)有如今宴席這般豪華、豐盛，但在那個(gè)年代，真是吊足了人們的胃口，讓人們時(shí)常惦記。價(jià)廉物美的燴皮肚，因?yàn)槠涫巢牡氐�、做法傳統(tǒng)、色香味俱全，一直受到人們的青睞。

根據(jù)相關(guān)研究，皮肚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，它含有人體需要的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物等眾多營(yíng)養(yǎng)元素。而且，皮肚中的脂肪含量卻比豬肉中的脂肪含量要少。此外，皮肚中還含有大量微量元素，具有促進(jìn)新陳代謝、養(yǎng)顏潤(rùn)膚等功效。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活條件不斷提高，燴皮肚時(shí)搭配的食材也日漸豐富。除了皮肚這一主要食材外，還會(huì)搭配牛筋、鵪鶉蛋、青菜、蛋餃、肉圓、火腿腸、木耳等食材。

燴皮肚是淮揚(yáng)菜中的一道接地氣的“大雜燴”，因其好吃而且制作簡(jiǎn)單，成為日常餐桌上的一道家常菜。從豬皮變成皮肚，顏色也由白色變成了金黃色，這一次華麗的轉(zhuǎn)身，燴皮肚也就從淮揚(yáng)菜系里走出去，走向了世界，深得眾人的喜愛(ài)。怪不得人們說(shuō)，高手在民間，美食的根同樣在民間。

從鄉(xiāng)村到城市，燴皮肚這道美食的精髓從未改變，那就是其中蘊(yùn)藏著歲月的味道，讓人們難以忘懷。那一碗色香味俱全的燴皮肚，不正是表達(dá)了人們對(duì)五彩斑斕的美好生活的希望和追求嗎？

現(xiàn)在，家鄉(xiāng)人也不再將燴皮肚說(shuō)成“燒膘”了，也許大家都覺(jué)得燴皮肚更有時(shí)代感，也更有詩(shī)情畫(huà)意。至于這道接地氣的美食，我覺(jué)得，它抓住的不僅僅是人們的胃，還有人們那顆富有想象力的心！