風(fēng)乍起，吹皺一池清塘，水鳥俯沖而下，猛地扎進(jìn)那茂密的鮮蒲中，傳來“沙沙”聲響。趙國文全副武裝，游走在塘水中，穿梭在蒲葉里，身旁漂浮著的是剛采擷好的鮮蒲。春末夏初，正是蒲菜最鮮嫩的時候，淮安區(qū)石塘鎮(zhèn)的這片蒲菜產(chǎn)業(yè)基地也迎來一年中最忙碌的時候。

鮮蒲嫩嫩豐收樂 村民采擷忙

初夏的陽光已經(jīng)有點晃眼，當(dāng)日上午10時許，50多歲的趙國文在滿是浮萍的鮮蒲塘子里緩慢游走。鮮蒲郁郁蔥蔥連片生長著，連上水下的部分足有3米多高。趙國文貼近鮮蒲邊，一手扶著鮮蒲，一手伸到鮮蒲根部，沿著45度的角稍微用力一掰，一根蒲菜便浮上水面。

蒲菜的采擷看著簡單，卻也有些門道。要是掰淺了，剝出來的蒲菜不完整，要是掰得太深了，會使鮮蒲的根受傷，以后將不再生長。“采擷蒲菜得靠手感，鮮蒲根莖處有一個凸起的地方，也是最脆的地方，經(jīng)驗豐富的人一下就能找準(zhǔn)�！壁w國文說道。最近這段時間，這樣的水下工作是趙國文和工友們的全部日常，他們每人每天可以采擷一千余斤鮮蒲，一天可以賺得近千元。

淮安地理位置獨特，水質(zhì)優(yōu)良，所產(chǎn)蒲菜莖粗白長，壯而不老。幾年前，淮安康得樂食品有限公司在石塘鎮(zhèn)創(chuàng)建400多畝的蒲菜產(chǎn)業(yè)基地，正是看中了這絕佳的商機，同時探索攻關(guān)蒲菜優(yōu)良品種培育、蒲菜機械化采收和深加工技術(shù)等。如今，該公司旗下分布在白馬湖、洪澤、金湖等地的6個生產(chǎn)基地，每年可采擷鮮蒲1000噸左右。

歷史悠悠蒲菜宴 創(chuàng)新特色菜

鮮蒲采擷到了岸上，有另外一群專門給鮮蒲脫去“外衣”的人。當(dāng)?shù)卮迕裥艽竺纺_邊堆放著兩三摞半人高的鮮蒲，綠色葉片部分已經(jīng)被剁下，只留下根部的一截。熊大梅用小刀從一頭劃開一個小口，順勢從外面將老皮一層層剝開，直到看見由兩片并攏在一起的莖芽，體潔如玉、肥嫩清香，這便是蒲菜。

在淮安，蒲菜又被稱為蒲兒菜，或深蒲、蒲白、蒲芽、蒲筍，素有“淮筍”“天下第一筍”“淮揚第一名蔬”的美譽。近幾年，淮安蒲菜品牌化發(fā)展不斷加強，涌現(xiàn)出一批品牌響、銷售旺的蒲菜加工企業(yè)。蒲菜的吃法不僅僅限于從菜場到餐桌，一箱箱包裝精美的蒲菜變身各種風(fēng)味小吃。淮安康得樂食品有限公司總經(jīng)理朱國紅介紹，他們還創(chuàng)新深加工、真空包裝的蒲菜，這樣可選擇的口味也更多了，比如酸辣、醬制，有開袋即食，也有需要回去再加工的。相比于新鮮的蒲菜，這些經(jīng)過加工后的蒲菜，存放時間較長，受到很多人的歡迎。

鮮香襲襲淮揚味 色香味俱全

清油入鍋，待油加熱后，將蒲菜放進(jìn)鍋里燙熟，撈出后再切成長短一致的小段，有層次地放到盛有雞湯的燉鍋中，點綴上蝦仁，撒些許精鹽，蓋上蓋子燜煮兩到三分鐘，一道色香味俱全的經(jīng)典淮揚菜——開洋蒲菜便做成了。采訪時，淮揚菜博物館主廚、中國烹飪大師楊玉昌順手揭開鍋蓋，瞬間清香撲鼻，蒲菜嫩白如軟玉、整齊排列，味道鮮美爽口、清香嫩滑。

“蒲菜上市的時間一般是每年三月到八月，春末夏初時最為鮮美，因此開洋蒲菜最好選用這時候的蒲菜�！睏钣癫�介紹說，趁著蒲菜正當(dāng)時，他精心烹制了滿滿一桌“全蒲宴”，包括開洋蒲菜、蒲菜肉圓、蒲菜面筋、蒲菜牛肉、蛋味蒲菜、蒲菜餃子等。這其中，蒲菜做成餡料包的餃子，是淮安的名點，曾登上央視《舌尖上的中國》。

■融媒體記者 何劍峰 高婷婷 周偉 徐昌政，通訊員 劉云