周六，我們到父母那吃午飯。母親知道我們來，就沒有做常規(guī)的飯菜，而是專門手工切了面條，又炸了蘿卜圓子。母親說，蘿卜圓子還是以肉為主、蘿卜為輔。剛出油鍋的蘿卜圓子，吃不出半點蘿卜味道，只覺得完全是肉圓子，又比肉圓子多了一些清鮮之氣。

跟蘿卜圓子一起出鍋的，還有最平常不過的山藥。把山藥切成塊狀，放在油鍋里炸，過去也吃過，怎料這次剛一入口，心立刻就酥了。

漣水油炸食品的經(jīng)典之作，非肉坨子和黃花肉莫屬。肉坨子就是肉圓子。黃花肉是五花肉放在油鍋里炸出來的。五花肉不是簡單粗暴地直接放進油鍋，而是用蛋黃液裹了，然后再入油鍋，炸好出鍋后色澤金黃，故有“黃花肉”之稱。

油炸山藥，亦為漣水菜之經(jīng)典。妻跟我說，她的沭陽友人莉莉就曾多次饞涎欲滴地對她說漣水炸山藥太好吃了，這次她吃了婆婆做的油炸山藥，立即驚艷得不得了：世上居然還有那么好吃的東西，山藥居然能那么好吃！

也許是我自小就吃慣了油炸山藥，雖然好吃，卻因小時候常吃，反而印象不深刻了，只記得從送灶到過年，各家各戶炸坨子時，一定會炸一些山藥的。油炸山藥是過年過節(jié)的必需品，在漣水頭菜當(dāng)中，油炸山藥和漣水雞糕、漣水皮膘、漣水肉坨子、黑木耳、竹筍片、蹄髈、小墨魚、鵪鶉蛋、火腿絲一樣，不可或缺。講究的食客第一口就要品嘗油炸山藥，如果山藥的味道未達水準(zhǔn)，那這道漣水頭菜的質(zhì)量就要大打折扣，頭菜的評價不夠，一整桌菜的評價自然也就高不起來。因此，油炸山藥的質(zhì)量在漣水宴席中的地位可謂舉足輕重。

妻問母親，山藥怎樣炸才能那么好吃呢？是不是什么山藥都可以這樣油炸呢？一談起炸山藥，母親的話匣子立即拉開了，她有說不完的炸山藥經(jīng)驗要傳授。母親說，油炸山藥，最重要的是選材，一定要選本地的淮山藥，只有淮山藥炸出來才那么香。山東的洋山藥雖然粗大，卻太過脆硬，口感不夠沙，也沒有什么香味。年前，河南朋友寄來一些壚土地鐵棍山藥，無論是蒸著吃，還是燒著吃，都特別美味，一入口，就是我小時候自家地里長的土山藥的味道，還帶有濃郁的山藥豆的藥香味。我問母親，用河南的鐵棍山藥油炸如何？母親說，鐵棍山藥太細(xì)了，切不成大塊，炸出來油太多、肉太少，體現(xiàn)不出山藥的本味。母親堅定地說，油炸山藥，必須要用本地的土山藥，也就是淮山藥。

滿滿一桌的菜，沒想到作為點心的油炸山藥，成為最受大家歡迎的美食，剛端上桌，就被一掃而空。飯后，母親把所有油炸山藥都打包讓我們帶走，邊打包邊反復(fù)叮囑，用微波爐熱油炸山藥時一定要注意時間，三十秒就行了，千萬不要熱過了，否則太干了不好吃。

第二天中午，妻炸春卷時，又把從母親那帶回的油炸山藥放在油鍋里熱了一下，再次吃，還是那么齒頰生香。到底有多好吃呢？本來純白香甜的山藥塊，入滾沸的油鍋后，表皮迅速收緊，一會兒外表就泛出白金的光澤，不需要炸時間太長，如果表皮炸到金黃，火候就過了，白里透黃是炸山藥的最美模樣；這時候立即從油鍋里撈起，瀝干油，趁熱吃起來；帶著熱燙燙鍋氣入口，炸山藥的皮略有韌性，遇到牙即破，軟糯沙面的山藥肉在齒頰間流竄滑動，滿嘴彌漫著勝過栗子香和薯香的山藥本色清香。

吃著油鍋重溫的炸山藥，妻說，下次一定要讓婆婆多炸一點帶回來。

■朱延華