“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香�！边@個(gè)民謠說的是淮揚(yáng)菜經(jīng)典菜肴之一、淮安傳統(tǒng)名吃——?dú)J工肉圓。短短四句，便將欽工肉圓“圓、彈、嫩、香”的特點(diǎn)一一道出。欽工肉圓因產(chǎn)于淮安市淮安區(qū)欽工鎮(zhèn)而得名，為康熙年間朝廷欽差大臣駐欽工督工治水時(shí)所創(chuàng)，并成為貢品，因此又稱之為清官肉圓、清貢肉圓。

在淮安區(qū)河下古鎮(zhèn)，有一家欽工肉圓百年老字號(hào)店——?dú)J工李家肉圓，店內(nèi)肉香四溢，店外等待購買肉圓的市民排起了小長隊(duì)。欽工肉圓第六代傳承人李陽陽正在忙碌著，只見一團(tuán)普通的肉糜，在他的手中經(jīng)過兩三下捏擠，便成了一只象征著團(tuán)圓的肉圓。要想肉圓味道好，關(guān)鍵在于什么？李陽陽透露，首先，豬肉盡量選擇屠宰不超過兩小時(shí)的，以后腿肉為佳，去除肥肉和經(jīng)絡(luò)，將其精瘦肉取出。其次是生肉加工時(shí)不用刀斬，而是用兩根鐵棒拍砸整塊瘦肉數(shù)百下，直至其被錘成糊狀。這樣特殊的加工方式，錘出的肉糊提起來不會(huì)斷，做出的肉圓口感才勁道有彈性。通過鐵棒擂捶成的肉糊，拌以適量肥肉、精鹽、雞汁、蛋清、料酒、姜蔥等佐料，攪拌均勻后，蓋好紗布，避光發(fā)酵4-5小時(shí)，即可下鍋，氽湯或油炸，皆成美味。

“我家祖上從清朝就開始做欽工肉圓，傳到我這輩已經(jīng)是第六代了。盡管現(xiàn)在有了許多可以替代人工的設(shè)備機(jī)器，可我們始終堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作�！崩铌栮栒f，欽工肉圓是淮揚(yáng)名菜、江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，堅(jiān)持每天親自動(dòng)手捶打肉泥，為的就是把這份祖輩留下來的手藝好好傳承下去，也為了守護(hù)欽工肉圓的地道風(fēng)味�！鋈诿襟w記者 吳家婧