冬春時(shí)節(jié)，談涼粉，似乎有點(diǎn)不在情理。沒(méi)錯(cuò)，做涼粉、吃涼粉和賣(mài)涼粉，大抵是在夏天。而地處南北分界線(xiàn)上的淮安，涼粉除了涼拌外，還可以炒和燴，炒涼粉和燴涼粉則一年四季都可以吃。特別是燴涼粉，冬天吃上幾勺，會(huì)讓你頓覺(jué)三春暖。

淮安的涼拌涼粉不用多說(shuō)，與廣式?jīng)龇�、遵義涼粉、寧波涼粉、四川涼粉、漢中涼粉等全國(guó)各地有名的涼粉，在做法、吃法上都差不多，即使在調(diào)料上也大同小異。無(wú)外乎是生抽醬油、香醋、麻油、辣椒醬、蒜末等調(diào)料，口味可以根據(jù)各人的需要而調(diào)和。而淮安涼拌涼粉，有一調(diào)料是不可少的，也是全國(guó)各地涼拌涼粉中沒(méi)有的，那就是淮安的老鹵大頭菜。將老鹵大頭菜切成碎末狀，與上述幾種調(diào)料兌在一起，拌涼粉就好似有了靈魂，吃起來(lái)會(huì)更加順滑、爽口，吃完了偶爾還有一小丁老鹵大頭菜躲在嘴角的某個(gè)角落，讓人回味無(wú)窮，讓人愣愣分不清，到底是大頭菜的味道，還是涼粉的味道。在拌涼粉中加老鹵大頭菜末，與在豆腐腦中加老鹵大頭菜末，有異曲同工的感覺(jué)，都十分提味，是外地豆腐腦和拌涼粉所不及的。

炒涼粉有點(diǎn)類(lèi)似四川等地的折疊煎粉，與涼拌涼粉相比，炒涼粉要比涼拌涼粉費(fèi)事，涼拌涼粉拼的是佐料，而炒涼粉則拼的是手藝。炒涼粉需要配頭，最好的配頭當(dāng)是腌制的雪菜。先將涼粉切成小方塊，再將雪菜洗凈，切成碎屑，將油在鍋中燒熱后，撒入辣椒末、蔥末和姜末，到油鍋里一炸，迅即倒入小方塊涼粉，用文火將涼粉炒成金黃，再倒入雪菜混炒，當(dāng)雪菜與涼粉相融后，再加入適量醬油、香醇和少許清水，一盤(pán)炒涼粉就成功了。出鍋前撒入些蒜末、香菜末，那四溢的香氣，會(huì)讓人垂涎，既下酒又下飯。

燴涼粉可以說(shuō)是淮安的一絕。特別是淮安區(qū)渠南一帶，農(nóng)村辦喪事、祭祀，燴涼粉往往是頭道菜。我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)莊上的老年人，為什么辦喪事和祭祀要上燴涼粉這道菜，而辦喜事卻很少上這道菜？得到的解釋是，燴涼粉被稱(chēng)之為“道人菜”，意思是道士做道場(chǎng)吃的菜，涼粉肉還被稱(chēng)之為“道人肉”。我覺(jué)得這種說(shuō)法比較合乎情理。

而現(xiàn)在，燴涼粉已成了美味，通過(guò)改良，再也不是全素的“道人菜”了。做燴涼粉需要將涼粉切成小片狀，燴制的湯必須是雞湯、骨頭湯等高湯，輔料必須要有雞絲或瘦肉丁。同樣是將油在鍋里燒熱后，撒入蔥末和姜末，往油鍋里一炸，然后迅即倒入小片狀涼粉，用文火將涼粉炒成微黃，再倒入帶有雞絲或瘦肉丁的高湯，等煮沸后，用淀粉攪拌勾芡，一碗燴涼粉就可以出鍋了。出鍋后再撒上胡椒粉、蒜末和香菜，色香味俱佳。因是高湯燴制，并用淀粉勾芡，湯羹上結(jié)了一層薄面，端上桌雖看不到熱氣，但十分燙，冬天吃熱乎乎的。

淮揚(yáng)菜中的一道名菜——朱橋燴甲魚(yú)，與燴涼粉也有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。甲魚(yú)價(jià)格比較貴，老板為了降低成本，讓廚師將涼粉切成片狀，與甲魚(yú)裙邊十分相似，再與甲魚(yú)一起燴制，這樣燴制而成的甲魚(yú)羹，不但去掉了甲魚(yú)的腥氣，而且入口更加滑溜，別有一番風(fēng)味。那涼粉片也愣是讓人分不清到底哪是粉片哪是甲魚(yú)的裙邊？真是歪打正著。

■趙長(zhǎng)順