年關將近，河下湯包制作技藝“非遺”傳承人劉大海更忙了，他飯店主打的蟹黃湯包（俗稱河下湯包）更是供不應求，提前訂餐來店中吃的、從網(wǎng)上購的，絡繹不絕。有位從北京回淮探親的80多歲老人說：“終于吃到了60多年前的河下蟹黃湯包口味！”

讓我們跟著名師，嘗湯包，品文化，迎新春……

●河下是蟹黃湯包發(fā)源地

在劉大海開的酒店里，他首先向我們介紹了淮安區(qū)非物質文化遺產(chǎn)河下蟹黃湯包第四代傳承人、他的父親劉桂榮老人。劉老爺子聽說我們想了解河下蟹黃湯包歷史文化，第一句就說：“河下是蟹黃湯包發(fā)源地。河下蟹黃湯包遠在清朝嘉慶年間，就已‘味蓋三城（淮安舊城、新城、夾城），馳名京都’了�！眲⒗蠣斪咏衲臧耸�有六，精神好著呢！還不時指點著徒弟們制作蟹黃湯包。

說起河下蟹黃湯包的歷史和制作技藝，劉老爺子娓娓道來。他說，河下蟹黃湯包始創(chuàng)于清嘉慶二十二年（1817年），他的父親劉錦才幼時在文樓學徒，師從蟹黃湯包鼻祖（文樓店主）陳海仙，不僅學制作蟹黃湯包，而且學習淮揚菜技藝。劉桂榮從小便跟隨父親學做淮揚菜和蟹黃湯包。劉老爺子說，每年菊黃蟹肥的時節(jié)，蟹黃湯包是淮安人宴客餐桌上一道令人驚嘆的名點。蟹黃湯包是用新鮮的豬皮煨焐成膠質狀，摻以蟹黃、蟹肉、雞肉等作餡，皮是精白面搟成的，極�。�那時一張皮子經(jīng)4個人搟，搟成直徑16.5—17cm大小，最后師傅拎起皮子對燈光照，看有沒有小孔，沒有孔才能包湯包，有孔則會漏湯汁）。入籠蒸熟后的湯包雪白晶瑩，汁多味美，皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見里面的湯汁在輕輕晃動，吸引著食客去品嘗。

劉桂榮老人還說，現(xiàn)在蟹黃湯包在淮揚菜區(qū)域內(nèi)已經(jīng)比較多見，名稱或有不同，如蟹粉湯包、蟹肉小籠包，淮安人稱蟹黃湯包（又稱河下湯包）。但其起源，則在淮安河下無疑。清末民初蟹黃湯包在北平流行時，就已經(jīng)有了各酒樓爭原產(chǎn)地的問題。為此，著名文人朱自清在《說揚州》一文中說了一句公道話：“北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名產(chǎn)，揚州不該掠美�！敝熳郧逅�講的湯包，便是指誕生于河下百年文樓的名點“文樓蟹黃湯包”。

1956年公私合營時，17歲的劉桂榮身懷制作蟹黃湯包絕技，進入飲食服務公司，專門制作湯包，其后還負責帶徒。他70歲退休，從事餐飲業(yè)50余年，現(xiàn)在還不時動手制作蟹黃湯包。

劉桂榮是德高望重的“淮安蟹黃湯包第四代宗師”，2018年被評為“非物質文化遺產(chǎn)河下蟹黃湯包制作技藝第四代傳承人”。改革開放后，劉桂榮幫助兒子劉大�；謴土俗嫔显诘拦獬跄觊_設的淮安城名菜館“義興菜館”，2002年更名為“百年陽光酒店”。

●秉承特色，創(chuàng)新發(fā)展

劉大海追隨他父親劉桂榮學習制作蟹黃湯包40余年，現(xiàn)為第五代傳承人，他的兒子劉治偉是第六代傳承人。

劉大海感慨，“一籠蟹黃湯包，傳承兩百余年”，靠的是歷代傳承人堅持沿用祖輩們從實踐中摸索總結出的制作技藝。他介紹，祖輩們制作蟹黃湯包的螃蟹，始終用的是洪澤湖產(chǎn)的大閘蟹。洪澤湖底土質堅硬，水質清新無污染，非常適宜大閘蟹的生長棲息。洪澤湖大閘蟹雄者膏如白玉，雌者脂黃如金，個大體肥，蟹膏飽滿，肉甜味鮮，其背殼上有一個相對規(guī)則的“H”形狀，是洪澤湖大閘蟹的特有標志。他現(xiàn)在店中制作蟹黃湯包的螃蟹，也一直堅持用洪澤湖產(chǎn)的螃蟹。

劉大海制作蟹黃湯包，還有以下“堅持”：湯汁中用的母雞，堅持用本地養(yǎng)的三年以上的草母雞；豬肉皮始終用淮土豬；堅持手工剝蟹剔蟹肉、掏蟹黃；堅持用高精面粉放少許鹽、食用堿加水反復糅合，摘成小劑，手工用搟面杖搟面皮；堅持手工捏湯包，呈菊花形，留有“魚口”（方便食客吃時“大口對小口”），蒸時湯汁還不能從“魚口”溢出來；堅持食客桌上等吃湯包……

隨著社會的進步，制作蟹黃湯包也要在秉承傳統(tǒng)制作精髓的基礎上，再融入現(xiàn)代新工藝，在傳承中發(fā)展，在創(chuàng)新中發(fā)展。如在他父輩那個年代制作湯包僅在每年秋冬季，湯汁裝在盆中用籃放進井中冷凝，面皮是半酵面……而現(xiàn)在，一年四季都有螃蟹賣，湯汁可以放到冷藏室冷凝，湯包網(wǎng)上可以銷售等等。

劉大海為傳承、制作更好的蟹黃湯包，特地去揚州大學旅游烹飪學院參加面食類老字號“非遺”技藝傳承人研修班，系統(tǒng)學習淮揚菜菜品、面點制作以及現(xiàn)代新工藝。他把以前面皮半酵面改為“現(xiàn)和面”（俗稱死面），其好處是：吃到最后面皮還有筋道。在湯汁做法上，把淮豬皮、蟹黃蟹肉、河蝦籽、海參、草母雞、淮豬五花肉等20多種原料，全部放到湯里邊去熬脂膏做餡；購置了冷藏設備，熬好的湯汁可以放到里邊冷凝；包好網(wǎng)上賣的湯包，采取零下15度速凍，真空包裝解決遠程運輸難題。

劉大海近些年把制作蟹黃湯包的實踐經(jīng)驗，系統(tǒng)歸納，多次應邀到揚州大學等院校講蟹黃湯包制作技藝，現(xiàn)場教學生們制作；應邀到北京、上海、南京、徐州等地的飯店、賓館，傳授制作湯包技藝。廣東電視臺、江蘇電視臺等媒體專程來他開的飯店拍攝，宣傳淮安河下蟹黃湯包。我們從這些宣傳片中，可以感受到劉大海已經(jīng)總結出制作蟹黃湯包的一整套經(jīng)驗，從螃蟹等食材的選擇，到湯汁的熬制，從搟皮到捏包，從籠蒸時間到抓取、再到引導食客們品嘗方法——“大嘴親小嘴（小嘴是湯包上的‘魚口’），味道好鮮美”，都有可循的操作規(guī)范。

劉大海制作的河下蟹黃湯包，先后榮獲中國飯店協(xié)會授予的“中國名點”、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會授予的“中國地標美食”淮安市十大面食小吃等稱號。陽光百年飯店被評為中國淮揚菜品牌店、淮揚名菜館等。

●歷史悠久的“淮蟹”文化

劉大海動情地說：“我和淮揚菜、螃蟹打交道40余年，深知淮安不僅有著歷史悠久的淮揚菜，現(xiàn)在是世界美食之都，而且蟹文化、蟹黃湯包的歷史也很悠久和豐富�！�

歷史上淮安產(chǎn)的螃蟹被稱之為“淮蟹”，現(xiàn)在稱為洪澤湖大閘蟹。它的特點是個大、蟹肥、肉香�！盎葱贰迸c陽澄湖為代表的“吳蟹”，是中華絨螯蟹的南北雙雄、兩大極品。

隋煬帝沿運河下江南，相傳目的一個是賞瓊花，另一個就是吃“淮蟹”和“吳蟹”。從隋唐以后，“淮蟹”“吳蟹”就一直作為朝廷的“貢蟹”。

北宋年代，蘇門四學士之一的淮安籍著名詩人張耒，寫過多首贊美“淮蟹”的詩文。他在《寄文剛求蟹》詩中寫道：“遙知漣水蟹，九月已經(jīng)霜�？饘嶞S金重，螯肥白玉香。塵埃離故國，詩酒寄他鄉(xiāng)�？喾ξ鱽硎�，何緣至洛陽�！痹娭械莱黾亦l(xiāng)蟹個大、筐實、螯肥、肉香四個特點。他還在《食蟹》詩中寫道：“世言蟹毒甚，過食風乃乘。”另在《泊楚州鎖外六首》詩中言：“東南近臘風煙好，美酒千種魚蟹肥�！�

蘇東坡的好朋友北宋詩人道潛，在《淮上》詩里云：“日出岸沙多細穴，白蝦青蟹走無窮。”道出淮安一帶盛產(chǎn)螃蟹。

1964年4月，周恩來總理在京接見淮安縣的負責人時，繪聲繪色地講述了童年時充滿期待地乘小船去河下文樓品嘗湯包的情景。1958年7月18日，劉少奇在品嘗了淮安蟹黃湯包后，臨別接見了制作湯包的文樓師傅，給予贊賞。

著名現(xiàn)代詩人王辛笛在《淮安家鄉(xiāng)烹飪雜詠·蟹粉湯包》詩中寫道：“凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞口一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗�！�

現(xiàn)在民間也有人總結出吃蟹黃湯包的歌訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吮湯，再吃光�！�

劉大海期望淮安餐飲界同行們：珍惜兩百多年前先輩們打造出的淮安蟹黃湯包“馳名京都”的榮譽，精心制作蟹黃湯包，創(chuàng)造出淮安蟹黃湯包新天地，帶動淮揚菜發(fā)展，為世界美食之都——淮安増光添彩。

■特約撰稿 張洪斌 徐懷庚 文/圖