年關(guān)將近，河下湯包制作技藝“非遺”傳承人劉大海更忙了，他飯店主打的蟹黃湯包（俗稱河下湯包）更是供不應(yīng)求，提前訂餐來店中吃的、從網(wǎng)上購的，絡(luò)繹不絕。有位從北京回淮探親的80多歲老人說：“終于吃到了60多年前的河下蟹黃湯包口味！”

讓我們跟著名師，嘗湯包，品文化，迎新春……

●河下是蟹黃湯包發(fā)源地

在劉大海開的酒店里，他首先向我們介紹了淮安區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)河下蟹黃湯包第四代傳承人、他的父親劉桂榮老人。劉老爺子聽說我們想了解河下蟹黃湯包歷史文化，第一句就說：“河下是蟹黃湯包發(fā)源地。河下蟹黃湯包遠(yuǎn)在清朝嘉慶年間，就已‘味蓋三城（淮安舊城、新城、夾城），馳名京都’了�！眲⒗蠣斪咏衲臧耸�有六，精神好著呢！還不時(shí)指點(diǎn)著徒弟們制作蟹黃湯包。

說起河下蟹黃湯包的歷史和制作技藝，劉老爺子娓娓道來。他說，河下蟹黃湯包始創(chuàng)于清嘉慶二十二年（1817年），他的父親劉錦才幼時(shí)在文樓學(xué)徒，師從蟹黃湯包鼻祖（文樓店主）陳海仙，不僅學(xué)制作蟹黃湯包，而且學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜技藝。劉桂榮從小便跟隨父親學(xué)做淮揚(yáng)菜和蟹黃湯包。劉老爺子說，每年菊黃蟹肥的時(shí)節(jié)，蟹黃湯包是淮安人宴客餐桌上一道令人驚嘆的名點(diǎn)。蟹黃湯包是用新鮮的豬皮煨焐成膠質(zhì)狀，摻以蟹黃、蟹肉、雞肉等作餡，皮是精白面搟成的，極�。�那時(shí)一張皮子經(jīng)4個(gè)人搟，搟成直徑16.5—17cm大小，最后師傅拎起皮子對(duì)燈光照，看有沒有小孔，沒有孔才能包湯包，有孔則會(huì)漏湯汁）。入籠蒸熟后的湯包雪白晶瑩，汁多味美，皮薄如紙，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看見里面的湯汁在輕輕晃動(dòng)，吸引著食客去品嘗。

劉桂榮老人還說，現(xiàn)在蟹黃湯包在淮揚(yáng)菜區(qū)域內(nèi)已經(jīng)比較多見，名稱或有不同，如蟹粉湯包、蟹肉小籠包，淮安人稱蟹黃湯包（又稱河下湯包）。但其起源，則在淮安河下無疑。清末民初蟹黃湯包在北平流行時(shí)，就已經(jīng)有了各酒樓爭原產(chǎn)地的問題。為此，著名文人朱自清在《說揚(yáng)州》一文中說了一句公道話：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚(yáng)州卻少見；那實(shí)在是淮陰的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美�！敝熳郧逅�講的湯包，便是指誕生于河下百年文樓的名點(diǎn)“文樓蟹黃湯包”。

1956年公私合營時(shí)，17歲的劉桂榮身懷制作蟹黃湯包絕技，進(jìn)入飲食服務(wù)公司，專門制作湯包，其后還負(fù)責(zé)帶徒。他70歲退休，從事餐飲業(yè)50余年，現(xiàn)在還不時(shí)動(dòng)手制作蟹黃湯包。

劉桂榮是德高望重的“淮安蟹黃湯包第四代宗師”，2018年被評(píng)為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)河下蟹黃湯包制作技藝第四代傳承人”。改革開放后，劉桂榮幫助兒子劉大�；謴�(fù)了祖上在道光初年開設(shè)的淮安城名菜館“義興菜館”，2002年更名為“百年陽光酒店”。

●秉承特色，創(chuàng)新發(fā)展

劉大海追隨他父親劉桂榮學(xué)習(xí)制作蟹黃湯包40余年，現(xiàn)為第五代傳承人，他的兒子劉治偉是第六代傳承人。

劉大海感慨，“一籠蟹黃湯包，傳承兩百余年”，靠的是歷代傳承人堅(jiān)持沿用祖輩們從實(shí)踐中摸索總結(jié)出的制作技藝。他介紹，祖輩們制作蟹黃湯包的螃蟹，始終用的是洪澤湖產(chǎn)的大閘蟹。洪澤湖底土質(zhì)堅(jiān)硬，水質(zhì)清新無污染，非常適宜大閘蟹的生長棲息。洪澤湖大閘蟹雄者膏如白玉，雌者脂黃如金，個(gè)大體肥，蟹膏飽滿，肉甜味鮮，其背殼上有一個(gè)相對(duì)規(guī)則的“H”形狀，是洪澤湖大閘蟹的特有標(biāo)志。他現(xiàn)在店中制作蟹黃湯包的螃蟹，也一直堅(jiān)持用洪澤湖產(chǎn)的螃蟹。

劉大海制作蟹黃湯包，還有以下“堅(jiān)持”：湯汁中用的母雞，堅(jiān)持用本地養(yǎng)的三年以上的草母雞；豬肉皮始終用淮土豬；堅(jiān)持手工剝蟹剔蟹肉、掏蟹黃；堅(jiān)持用高精面粉放少許鹽、食用堿加水反復(fù)糅合，摘成小劑，手工用搟面杖搟面皮；堅(jiān)持手工捏湯包，呈菊花形，留有“魚口”（方便食客吃時(shí)“大口對(duì)小口”），蒸時(shí)湯汁還不能從“魚口”溢出來；堅(jiān)持食客桌上等吃湯包……

隨著社會(huì)的進(jìn)步，制作蟹黃湯包也要在秉承傳統(tǒng)制作精髓的基礎(chǔ)上，再融入現(xiàn)代新工藝，在傳承中發(fā)展，在創(chuàng)新中發(fā)展。如在他父輩那個(gè)年代制作湯包僅在每年秋冬季，湯汁裝在盆中用籃放進(jìn)井中冷凝，面皮是半酵面……而現(xiàn)在，一年四季都有螃蟹賣，湯汁可以放到冷藏室冷凝，湯包網(wǎng)上可以銷售等等。

劉大海為傳承、制作更好的蟹黃湯包，特地去揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院參加面食類老字號(hào)“非遺”技藝傳承人研修班，系統(tǒng)學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜菜品、面點(diǎn)制作以及現(xiàn)代新工藝。他把以前面皮半酵面改為“現(xiàn)和面”（俗稱死面），其好處是：吃到最后面皮還有筋道。在湯汁做法上，把淮豬皮、蟹黃蟹肉、河蝦籽、海參、草母雞、淮豬五花肉等20多種原料，全部放到湯里邊去熬脂膏做餡；購置了冷藏設(shè)備，熬好的湯汁可以放到里邊冷凝；包好網(wǎng)上賣的湯包，采取零下15度速凍，真空包裝解決遠(yuǎn)程運(yùn)輸難題。

劉大海近些年把制作蟹黃湯包的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)歸納，多次應(yīng)邀到揚(yáng)州大學(xué)等院校講蟹黃湯包制作技藝，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)生們制作；應(yīng)邀到北京、上海、南京、徐州等地的飯店、賓館，傳授制作湯包技藝。廣東電視臺(tái)、江蘇電視臺(tái)等媒體專程來他開的飯店拍攝，宣傳淮安河下蟹黃湯包。我們從這些宣傳片中，可以感受到劉大海已經(jīng)總結(jié)出制作蟹黃湯包的一整套經(jīng)驗(yàn)，從螃蟹等食材的選擇，到湯汁的熬制，從搟皮到捏包，從籠蒸時(shí)間到抓取、再到引導(dǎo)食客們品嘗方法——“大嘴親小嘴（小嘴是湯包上的‘魚口’），味道好鮮美”，都有可循的操作規(guī)范。

劉大海制作的河下蟹黃湯包，先后榮獲中國飯店協(xié)會(huì)授予的“中國名點(diǎn)”、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予的“中國地標(biāo)美食”淮安市十大面食小吃等稱號(hào)。陽光百年飯店被評(píng)為中國淮揚(yáng)菜品牌店、淮揚(yáng)名菜館等。

●歷史悠久的“淮蟹”文化

劉大海動(dòng)情地說：“我和淮揚(yáng)菜、螃蟹打交道40余年，深知淮安不僅有著歷史悠久的淮揚(yáng)菜，現(xiàn)在是世界美食之都，而且蟹文化、蟹黃湯包的歷史也很悠久和豐富�！�

歷史上淮安產(chǎn)的螃蟹被稱之為“淮蟹”，現(xiàn)在稱為洪澤湖大閘蟹。它的特點(diǎn)是個(gè)大、蟹肥、肉香�！盎葱贰迸c陽澄湖為代表的“吳蟹”，是中華絨螯蟹的南北雙雄、兩大極品。

隋煬帝沿運(yùn)河下江南，相傳目的一個(gè)是賞瓊花，另一個(gè)就是吃“淮蟹”和“吳蟹”。從隋唐以后，“淮蟹”“吳蟹”就一直作為朝廷的“貢蟹”。

北宋年代，蘇門四學(xué)士之一的淮安籍著名詩人張耒，寫過多首贊美“淮蟹”的詩文。他在《寄文剛求蟹》詩中寫道：“遙知漣水蟹，九月已經(jīng)霜。筐實(shí)黃金重，螯肥白玉香。塵埃離故國，詩酒寄他鄉(xiāng)�？喾ξ鱽硎梗�何緣至洛陽。”詩中道出家鄉(xiāng)蟹個(gè)大、筐實(shí)、螯肥、肉香四個(gè)特點(diǎn)。他還在《食蟹》詩中寫道：“世言蟹毒甚，過食風(fēng)乃乘�！绷碓凇恫闯�州鎖外六首》詩中言：“東南近臘風(fēng)煙好，美酒千種魚蟹肥�！�

蘇東坡的好朋友北宋詩人道潛，在《淮上》詩里云：“日出岸沙多細(xì)穴，白蝦青蟹走無窮�！钡莱龌窗惨粠�盛產(chǎn)螃蟹。

1964年4月，周恩來總理在京接見淮安縣的負(fù)責(zé)人時(shí)，繪聲繪色地講述了童年時(shí)充滿期待地乘小船去河下文樓品嘗湯包的情景。1958年7月18日，劉少奇在品嘗了淮安蟹黃湯包后，臨別接見了制作湯包的文樓師傅，給予贊賞。

著名現(xiàn)代詩人王辛笛在《淮安家鄉(xiāng)烹飪雜詠·蟹粉湯包》詩中寫道：“凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞口一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗�！�

現(xiàn)在民間也有人總結(jié)出吃蟹黃湯包的歌訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吮湯，再吃光。”

劉大海期望淮安餐飲界同行們：珍惜兩百多年前先輩們打造出的淮安蟹黃湯包“馳名京都”的榮譽(yù)，精心制作蟹黃湯包，創(chuàng)造出淮安蟹黃湯包新天地，帶動(dòng)淮揚(yáng)菜發(fā)展，為世界美食之都——淮安増光添彩。

■特約撰稿 張洪斌 徐懷庚 文/圖