中午不回家吃飯，走出校門，來(lái)到一家面條店，進(jìn)門，老板娘問(wèn)：“吃什么面？”我抬著頭，看墻上價(jià)目表“蹄髈、拆骨、回鍋、長(zhǎng)魚”，猶豫不決。都好吃，卻都又不大想吃，常拖（淮安方言，吃面條一定要“拖”）面條，淮安蓋澆面有點(diǎn)油膩，口重，天天吃，吃膩了，多少有點(diǎn)兒發(fā)夠。

目光上下掃描間，看到最下面一行不起眼的“雜燴面”，突然想起了它的滋味：“老板，雜燴面有吧？”“有�！薄跋乱煌腚s燴面�！�

坐在桌邊等待的工夫，腦海里浮現(xiàn)出30多年前在淮海菜場(chǎng)邊上小飯店里吃燒雜燴和拖雜燴面的光景來(lái)。

在過(guò)去淮安的宴席上，有一道大菜，或者叫“頭菜”更為妥帖。因?yàn)檫@道菜算不上大葷，好吃，卻并不貴，但特別受重視，總是在冷菜、炒菜之后端上桌的第一個(gè)燒菜，一大盤子，熱氣騰騰，料多量足，這就是燒雜燴。雜燴端上桌，大家立馬舉筷子動(dòng)勺子：頭菜來(lái)了，真鮮！皮肚，烏子，木耳，竹筍，蹄髈，鵪鶉蛋，就是那鮮綠的揚(yáng)州青，一拖一根，連湯帶水，都很好吃。

這燒雜燴，葷素搭配，鮮香多味，湯湯水水，最有滋味，不僅正式宴席上必有，就是街上飯店、路邊小飯攤，都必有這一道菜。所以，菜場(chǎng)里賣燒雜燴各種配頭的攤子、門面也特別多。我從小生活在菜場(chǎng)里，整天晃悠在菜攤間，菜場(chǎng)里專門賣“水貨”的，每天從早到晚忙著：泡皮肚，泡烏子（籽烏），泡木耳，切竹筍，剝鵪鶉蛋，攤蛋餃皮子包蛋餃，還有小肉圓子、方火腿、雞糕之類的。反正每家攤位上都能配齊燒雜燴所需要的一切材料，大飯店采購(gòu)，都是大袋大袋買，光是那剝好的鵪鶉蛋，一大袋二三十斤，看著都很有氣勢(shì)。我們菜攤上的揚(yáng)州青、上海青等小青菜，每天也是特別好賣的，大飯店里“菜買子”來(lái)買，一買都是幾十斤。因?yàn)轱埖瓿修k宴席，一辦幾十桌，燴肉圓子要配小青菜，這燒雜燴也要配小青菜。

小飯店、小飯攤的老板，每天來(lái)菜場(chǎng)也是必買燒雜燴的各種材料，每樣買個(gè)二三斤，回家配成一盤盤的雜燴。我家繁榮新村院子里曾經(jīng)住過(guò)幾家在車站廣場(chǎng)周邊拖三輪車擺飯攤的，下午三四點(diǎn)，我經(jīng)常在院子里看他們忙碌準(zhǔn)備，尤其是配雜燴材料。案板上七八個(gè)大碗里，底子放七八根小青菜，上面挨個(gè)配上皮肚、烏子、肉圓、黑木耳、竹筍之類的東西，再放兩個(gè)鵪鶉蛋。晚上天黑后，在路邊小飯攤上，你看著昏黃燈光下大碗里雜燴配菜，立馬就想吃了：“老板，給我燒碗雜燴。”不一會(huì)，一大碗燒雜燴端上來(lái)，冒著熱氣，碗里有各種葷素食材，幾片皮肚，一兩片蹄髈肉，兩三個(gè)小肉圓子外加鵪鶉蛋，都是“鮮貨”，有味，好吃，食欲大開。大夏天的，一碗燒雜燴，喝一瓶啤酒，剛剛好；要是寒冷冬天，不喝酒，吃兩碗白米飯，就雜燴，連湯帶水吃得干干凈凈，暖暖和和，真是好。

這就是咱們淮安著名的燒雜燴。真正的雜燴，里面有各種食材，天上飛的，水里游的，樹上長(zhǎng)的，地里種的，每樣都有點(diǎn)，每樣都不多，燴到一起，放點(diǎn)鹽、胡椒之類調(diào)味，有菜有肉，有“海鮮”有“山珍”，有湯水有滋味，真是絕對(duì)的美味�；窗矡�雜燴，做起來(lái)也簡(jiǎn)單，鍋里加高湯或者老雞湯，各種食材依次下鍋一鍋燴，鍋開，菜熟，盛碗，上桌，上到了大飯店的高檔宴席，更尋常到小飯店、路邊攤上絕對(duì)有。菜場(chǎng)里，三五家子攤販到小飯店里“打平鍋”（打平伙）喝兩杯酒，點(diǎn)了幾個(gè)炒菜燒菜后，必然點(diǎn)一份燒雜燴。如果看過(guò)來(lái)看過(guò)去不知道吃什么菜才好，眾口難調(diào)，那么來(lái)一份燒雜燴，大家都?xì)g喜。我們這些孩子跟在大人后面“吸溜”，這燒雜燴里面的各種材料，都能嘗到，真是好吃。

淮安面條店，也經(jīng)常叫面菜館，中午晚上都是既炒菜燒菜供顧客喝酒吃飯，也下面條，炒個(gè)菜往面條上一澆，就是“肉絲、豬肝、蹄髈”面。那么，這雜燴燒好，面條往里頭一挑，就是雜燴面了。我在淮海菜場(chǎng)，既喜歡拖肉絲面，也喜歡吃雜燴面。

咱今天中午，面前就是這么一碗雜燴面，鮮香的面湯里，有各種配料。皮肚，好吃；竹筍，鮮；小肉圓，有味；就是那鵪鶉蛋，圓圓的，看著都喜歡。

您吶，在咱們淮安，如果有點(diǎn)兒油膩的蓋澆面吃得夠了，下次點(diǎn)碗雜燴面，那個(gè)鮮，那個(gè)香，一定會(huì)讓您喜歡。

■吳 波 文/圖