查莊位于淮安區(qū)平橋的最東首。查莊炒長魚把長魚又做成了一種“經(jīng)典”，但查莊炒長魚不在“長魚宴”系列之中。

每年到了秋后，隨著北風(fēng)一次次南下，樹葉漸次變黃，偶爾些許枯枝敗葉散落于田間地頭，農(nóng)家韭菜地里也會摻雜著這些枯枝敗葉。隨著氣溫的不斷下降，在農(nóng)村的“十邊”地上，生長的韭菜的口味越來越清純了，這種味道是那些大棚里的反季節(jié)韭菜所不能比擬的。有人甚至把韭菜的那種味道作為一種家的味道，一種鄉(xiāng)愁的味道。俗話說得好，韭菜吃的是頭和尾。意思就是說開春后第一茬和秋后的最后一茬韭菜的口味最佳，這兩茬的韭菜讓人吃出了人間的煙火氣息。此時，蘇北農(nóng)村小韭菜在查莊馬氏兄弟手中，與野生的長魚成為最佳組合，色、香、味俱佳，非一般炒長魚可比。軟兜長魚是長魚宴中的精品，查莊炒長魚則用了長魚全身肉和血，取材雖粗，但是地道的家常炒法，也體現(xiàn)了查莊人的樸素和精明。

長魚這個東西的確有點奇怪，人們都喜歡炒長魚，可是到了不同廚師手中，最終端上餐桌的卻是千差萬別，弄好了，是一道美味佳肴；弄砸了，就是一道看上去無食欲、吃上去腥味很重的東西，甚至沒有人愿意下筷子。一些精明的食客，只要炒長魚這道菜往餐桌一端，就能評價出一二三，往往是第六感覺就知道這道炒長魚做得好與不好。一般上乘的炒長魚，先看色，如果看上去很嫩滑，色彩明亮，然后用筷子夾住中間部分，兩邊下垂感很強(qiáng)，這道長魚起碼在火候上把握住了。從汆湯那一刻起，一直到一盤完整的炒長魚制作成功，每一個環(huán)節(jié)都把握好的人，才能成功地做好一道上乘的炒長魚。

查莊炒長魚做到了，而且做得很到位，每一個環(huán)節(jié)都把握得很恰當(dāng)，這個秘籍在查莊馬氏兄弟手中成了一個獨門絕技。查莊炒長魚在平橋這個古老的小鎮(zhèn)有一定的知名度，食客們專門到查莊吃馬氏兄弟炒長魚的不在少數(shù)。

馬氏兄弟的查莊炒長魚，長魚滑嫩、韭菜鮮美、口感誘人，食而不膩，很有查莊人特有的那種個性。一大碗長魚上來，讓你感覺不到什么大油大葷，散發(fā)的那種味道就有一種特別的美感，那種滑滑的感覺讓人的口水直往肚里咽，往往是不由自主地夾上一大塊，饑餓之時大塊吃肉的那種痛快感覺油然而生。一大碗的查莊炒長魚上來之后，往往是不經(jīng)意間已成灰飛煙滅之勢，動作慢點的食客只能慢慢品味著口中余香。據(jù)說，查莊炒長魚的鹵汁泡飯，味道更佳。

■韓曉健