小暑那天，我們同去參加志愿者公益活動(dòng)，約好一起吃早點(diǎn)。當(dāng)我們來到淮安區(qū)老淮城飯店，只見廳堂里20多張長條餐桌邊都坐滿了食客。我們便往樓上走去，一看樓上每個(gè)廳也都坐著吃早點(diǎn)的人。有老有小，有男有女。有人正吃著，有人在坐等。有人吃著長魚面、陽春面、腰花面；有人吃著燒賣、肉蒸餃、蒲菜蒸餃；有人吃著小米粥、小籠包、蟹黃湯包……

我倆見樓上也沒空位，又回到樓下，正好見有一對老年夫妻吃完陽春面離席，趕緊坐上位置。坐在對面的是一位老者和一位中年男子，不一會兒，兩碗面和兩盤炒長魚端放到他倆面前。潔白的碗中，三兩左右的面條根根利爽地躺在湯中，寬湯中泛著細(xì)碎的香菜，冒著豬油味、蒜味。軟兜長魚盛在藍(lán)花邊白盤中，片片蒜瓣夾在長魚脊背肉中，那真是色香味俱佳。老者將盤中的長魚倒到面碗中，說：“將炒好的長魚倒在面上，邊吃面邊順就（吃）著長魚，這才是老淮安長魚面的傳統(tǒng)吃法�！崩先诉�讓中年男子慢慢吃，細(xì)細(xì)品。又說：“軟兜長魚是淮安的一道傳統(tǒng)名菜，早在清代有人將它和陽春面結(jié)合到一起，可謂名菜和名面的珠聯(lián)璧合，創(chuàng)造了一種長魚面的吃法，名揚(yáng)四方�！�

呂崇高（右）在競賽現(xiàn)場 指導(dǎo)徒弟們制作淮安長魚面

我們告訴他，該店的“淮安長魚面”是淮安十大名面之首，曾獲得“淮安十碗好面”第一名。

見離活動(dòng)時(shí)間還有1個(gè)多小時(shí)，我們便臨時(shí)動(dòng)議，采訪該店老板、淮安長魚面技藝傳承人呂崇高。在操作間找到正在站鍋的他，當(dāng)我們說明來意后，他爽快地接受我們的采訪。

我們先將剛才碰到兩人吃長魚面的趣事向他作了敘述，他聽后笑著說，常有吃客品嘗店中的菜肴后，贊不絕口，有的還題詞留名。2014年4月22日，新安旅行團(tuán)團(tuán)員、84歲的孫肖平老人來店中，品嘗過淮安長魚面后，題：“總理故鄉(xiāng)，美麗淮安，天下長魚第一面。”老人在淮安期間，幾乎一日三餐都在店中品嘗淮安各種菜肴和小吃。他接著向我們娓娓道來老淮城飯店、淮安長魚面來歷、制作技藝等。

他指著廳堂墻上的一塊匾牌說，這塊匾牌上的文字是文史專家、淮安區(qū)歷史文化研究會副會長徐愛明寫的——老淮城飯店，古名廣盛園，始建清代乾隆十三年（1748），是淮安老城區(qū)唯一百年老店。1954年、1992年，曾稱淮城飯店、新淮飯店。

老淮城飯店坐落于古代淮安文脈中心府學(xué)、府學(xué)院試之間（鎮(zhèn)淮樓南200多米處的楚州賓館大門北側(cè)）。唐宋以來，周邊即為達(dá)官貴人、豪商巨賈、文人墨客環(huán)居之地。

1762年春，乾隆皇帝第三次南巡經(jīng)過淮安，隨行官員陪同皇帝私訪廣盛園，品嘗到面湯清澈見底、香味撲鼻的面條，欣喜異常，遂賜名“天下第一面——陽春面”。陽春面之名傳遍大江南北。同治、光緒年間，淮安長魚面橫空出世，閃亮登場，隨即名揚(yáng)九州，譽(yù)滿華夏。

風(fēng)風(fēng)雨雨200年，老淮城飯店以特色陽春面、長魚面、腰花面和精美的各種菜肴，服務(wù)廣大食客，獲得“淮安十碗好面”“中國地標(biāo)美食”“十大面食小吃代表性企業(yè)”“天下長魚第一面”“不得不嘗淮安特色小吃陽春面”等榮譽(yù)。

呂崇高烹飪的長魚面

呂崇高告訴我們，他從小就喜歡看父親炒菜下面，做各種菜肴，后來考入淮安商業(yè)技校廚師專業(yè)，課余就跟著店里師傅們打下手，學(xué)下面，學(xué)做菜。

他說，陽春面首先要有好面條。他店里的面條都是他找店家特做的。用何種面粉、每斤面粉放多少水、多少食用堿、多少食用鹽，都嚴(yán)格按他制訂的配比進(jìn)行，甚至面條來回機(jī)壓多少次都有要求。

下面條必須水寬火大。無論是下一碗兩碗面，還是下十碗八碗面，從面條下到翻滾的鍋水里到撈到湯碗里，前后只能在10秒左右完成。面下鍋用大漏勺翻動(dòng)三四下，便一碗一碗撈出，放到鍋旁冷水里過一下，再入下面鍋里走一下，倒入已兌好湯（湯里有豬油、蒜、香菜、熟醬油、麻油等）的面碗里，撒些胡椒粉。他下三斤水面入鍋，撈十次倒入十碗中，都很均勻，且第一碗和第十碗吃起來，口感一樣。

講到他的店曾在中國（淮安）國際食品博覽會上獲得“淮安十碗好面”第一名的“淮安長魚面”時(shí)，他介紹，面是按陽春面做法，炒（軟兜）長魚則有獨(dú)特的程序。長魚是筆桿青，且用脊背肉，都是當(dāng)天早上現(xiàn)劃的。先將劃好的長魚投到開水加醋、料酒、姜蔥絲等浸泡，去腥起嫩。炒用大火爆炒，炒鍋中投入熟豬油、蒜瓣，長魚入鍋中炒時(shí)，再投入醬油、白糖、生粉等。翻炒十多秒，最多不超過20秒。一盤一盤炒，最多只能三盤合炒。

呂崇高告訴我們，現(xiàn)在來他店中吃“淮安長魚面”的食客中，有人講儀式感，先喝一小碗龍井茶，然后或先吃長魚后吃面，或?qū)㈤L魚倒入面中混著吃。

■駱洪賓 徐懷庚 文/圖