俗語說：好吃不過餃子。餃子有肉餃子、菜餃子，即便是菜餃子，也是多種多樣。其做法有蒸、煎、烙、煮等多種。而在我們淮安有一種餃子，外皮不是面皮，而是蛋皮；不是手捏的，而是烙出來的，內(nèi)包肉糊。這種餃子，就是人們說的“淮安蛋餃”。

金黃燦燦、香味濃郁的淮安蛋餃

我母親在世時(shí)，逢年過節(jié)和家里辦大事前，經(jīng)�？吹剿�坐在爐前烙蛋餃。烙蛋餃先要攉好肉糊。過年過節(jié)時(shí)，她會(huì)將炸坨子（肉圓）的肉糊留下一碗。平時(shí)，沒有現(xiàn)成的肉糊，她會(huì)到肉攤上割上斤把肉，回家剁碎成糊狀，丟到大瓷碗里，放上適量鹽和蔥姜末，再打進(jìn)兩三個(gè)雞蛋，右手抓雙竹筷，順時(shí)針攉，攉到肉糊非常有黏性，放到一旁讓其“醒醒”。又拿出一個(gè)大瓷碗，往碗里打上十來個(gè)雞蛋，還是手抓竹筷順時(shí)針攉。攉好放在一旁。再把煤炭爐（后來用上煤氣灶）火調(diào)到小火后，開始烙蛋餃。

烙蛋餃時(shí)，她先將銅勺（有大人拳頭般大）撂到爐火上烤熱后，放些菜籽油，手晃動(dòng)銅勺，讓油沾滿銅勺里。油熱后，再把多余的油倒出。然后，用湯勺舀些攉好的蛋糊，放到熱乎的銅勺里，銅勺在爐火上來回晃動(dòng)，讓蛋糊沾滿銅勺，成圓皮狀，接著放上適量的肉糊，趁機(jī)將蛋皮兩邊合上，烙會(huì)兒再翻烙另一邊，蛋餃就烙好了。金黃燦燦，香味濃郁，像金元寶。蛋香味、肉香味混合在一起，在廚房內(nèi)外飄來飄去，誘人淌口水。

烙好的蛋餃，是半生半熟，吃時(shí)要下鍋再煮。那時(shí)候，逢年過節(jié)或辦大事吃飯，都要先上碗（或大圓盤）由肉皮、黑木耳、鵪鶉蛋、芭菜根、金針菜等燴的頭菜，燴時(shí)會(huì)放上十多個(gè)蛋餃一起燴。一大碗頭菜端上桌，黃色的肉皮、黑色的木耳、白色的鵪鶉蛋、青白相交的芭菜根、綠色的金針菜，再加上金黃燦燦的蛋餃，那真是：五顏六色，獨(dú)具一格，味道鮮美。

■徐懷庚 文/圖