十香菜，是淮安區(qū)特有的一道美食，別的地方?jīng)]有，淮城過去大宅門的主婦們都會做這道特色菜。這道菜也是年前精心準備的，平常沒有這道菜。

最近在84歲的沈老太家，看見她著手準備炒制十香菜。她說，既然取名十香，肯定是有十種口味的菜混合在一起。她介紹說，每年進了臘月，就買一些黃胡蘿卜，下清水洗幾遍，放在竹籃里晾干了，回頭將這些“小人參”用刨子刨成絲，放在用柳條編制的大匾里曬上幾天。大匾上下左右通風好，曬的時候，用竹筷子將胡蘿卜絲前后左右勤翻翻，讓陽光均勻曬到胡蘿卜絲上。也不能曬得過干，見幾天太陽就可以了，曬好放到干凈的盆里備用。這就是其中的一香。

之后，就到駙馬巷南頭德豐醬園店，請店員從各個醬缸里取些醬瓜子、醬海帶絲、醬生姜、醬海苔、醬香菜、醬紅胡蘿卜。醬菜的作用一個是起鮮，具有濃烈的醬香味；一個是顏色好看，醬瓜子是淺咖啡色的、醬海帶絲是深褐色的、醬生姜是乳白色的、醬海苔是鮮綠色的、醬香菜是黃色的、醬紅胡蘿卜是紅色的，五顏六色的，看了讓人喜愛，首先一飽眼福。

沈老太說，之后還準備些黃豆，洗干凈了晾干備用；還有花生米，把花生米洗干凈晾干備用；還有順河百頁，淮安俗名叫千張子，這種千張子是用鹽鹵制成的，吃到嘴里有嚼勁，吃起來特別清香，有豆香味。

一共是十樣：黃胡蘿卜絲、醬瓜子、醬海帶絲、醬生姜、醬海苔、醬紅胡蘿卜、黃豆、花生米、順河千張子、茶干。

沈老太說，炒這個十香菜，也忙人呢！要忙個大半天，把時間都占了。但再忙心里也高興��！一年到頭的，就忙這一次，一道道菜都備好了，還要一樣一樣下鍋炒。

第一樣，就是炒黃胡蘿卜絲。在鐵鍋里放些香油，火小些，油熱了，先放生姜蔥，炸香，再放胡蘿卜絲，用鍋鏟慢慢翻炒。炒制的過程中再放些佐料，起鮮。胡蘿卜絲炒軟和了，就能裝盤了。

第二樣是炒醬瓜子。這是小瓜腌制的。洗出來，放到案板上，要用刀剁成細末，特有的醬香味兒才能浸出來。下鍋煸炒，都離不開生姜、蔥，步驟跟炒胡蘿卜絲一樣，炒出香味，起鍋裝盤備用。

第三樣是炒醬海帶絲。將醬海帶絲切成很細的絲。鍋里放油，放生姜、蔥炸香，放醬海帶絲，炒制的過程中放些味精、糖醋、小米辣，炒好裝盤備用。

第四樣是炒醬生姜。將醬生姜切成細末，鍋里放少許油，油熱了，把醬生姜往油鍋里一倒，炒出香味，裝盤備用�！斑@都是調(diào)味，吃的就是味�！�

第五樣是炒醬海苔。醬海苔碧綠碧綠的，顏色特別好看亮滑，事先要加工一下，把它切成麻線一般的細絲。然后在油鍋里放些小米辣、生姜、蔥炸香，再放入醬海苔絲翻炒，放些白醋、白糖起鮮。炒好裝盤備用。

第六樣是炒醬紅胡蘿卜。也是將胡蘿卜切成細末，下鍋煸炒，放生姜、蔥炒香后，放些清水再炒炒。炒軟和了，裝盤備用。

第七樣是炒黃豆。黃豆事先清洗晾干水分。鐵鍋里什么都不放，鍋燒熱了，煤氣開小火，把黃豆倒進鍋里慢慢翻炒。待聽到鍋里噼噼啪啪炸了，聞見豆香味了，用鍋鏟子鏟一兩個到嘴里嘗嘗。炒熟了，香了，就裝盤待冷透備用。

第八樣就是炒花生米。這個花生米有講究，要買顆粒飽滿、小些的“小油果子”，紅皮的，這才是上等的花生米。鍋里倒些香油，將香油燒熱，將事先洗凈晾干的花生米往油鍋里一倒，炸酥爆香。眼看這花生米炸得咧嘴了，香味頓時溢出，滿屋飄香。立即關(guān)火，用漏勺將花生米撈起，裝入盤里冷透備用。

第九樣是炒茶干。茶干，就是豆腐干，這也是事先準備好的。將茶干切成絲，鍋里放油，油熱放生姜、蔥炸香，倒入茶干，小火在鍋里煸黃，炒的時候可以放些水、味精、小米辣、白糖、香醋，炒出香味，關(guān)火裝盤備用。

第十樣就是炒順河千張子。千張子也是事先洗凈備用，這就看刀工了，將千張子鋪在案板上，用刀切成很細的如同麻線一樣的細絲，這樣在鍋里翻炒，可以很快入味，再放些佐料，千張子才能把佐料浸上去，再按照上面同樣的步驟，炒好裝盤備用。

十樣一個一個下鍋炒制出來，忙了大半天。等油炸的花生米、黃豆冷透，把這十種菜都倒入大鐵鍋里，再一起翻炒，鍋鏟子要在鍋里翻炒均勻，炒的時候，可以適當放些熱水，可以嘗嘗口感，以軟綿香為上乘。炒好之后，用大盆盛，把十香菜中間挖一個洞，讓菜快速涼透，然后用紗布蒙在盆上，防灰塵。

沈老太說，這就是淮安十香菜的炒制全過程。一般都有人做下手，一個人洗，一個人負責下鍋炒。家里親戚朋友都等著這道天下美味呢！十香菜也上酒席，屬于冷菜，喝酒吃它最好不過了，越嚼越香，十種口味攪和到一起，那才叫個美滋味。這就是我們淮安特有的菜肴。

（高建平 文/圖）