千里運(yùn)河水，千年淮味香。今天，第四屆中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)拉開(kāi)帷幕。這是饕客與食博會(huì)的第四次相約，而淮安與美食的情緣，已延續(xù)千年。

從大運(yùn)河上軸艫帆影，到高鐵線上列車(chē)飛馳；從鹽商顯貴的府邸珍饈，到市井人家的煙火蒸騰，時(shí)代激蕩，城市變遷，淮安的味道，卻穿越古今，歷久彌香。

歷史悠久的美食文化

淮安人愛(ài)吃。歷史上第一個(gè)著名“吃貨”，要數(shù)西漢辭賦大家枚乘，他在代表作《七發(fā)》中盛贊家鄉(xiāng)食饌為“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散……品讀文字，淮安的味道歷經(jīng)千年，依然可觸、可嗅，令人口舌生津、回味無(wú)窮。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)

市淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明介紹，淮安有考古實(shí)證的美食史可追溯到8000多年前的青蓮崗文化，僅2018年黃崗遺址就新發(fā)掘了2000多件8100年前的炊具、餐具、飲具等陶器。至今，淮安名菜欽工肉圓和江淮一品，仍完整保存了2500多年前周代“八珍”搗珍及鱉羹的傳統(tǒng)烹藝。

歷史悠久的淮安美食，在明清時(shí)達(dá)到鼎盛。隨著京杭大運(yùn)河全線通航，淮安成為漕運(yùn)指揮、運(yùn)河治理、漕糧儲(chǔ)運(yùn)、漕船制造、淮鹽集散“五大中心”，也是漕運(yùn)總督、河道總督兩個(gè)中央大員的駐節(jié)地。雄厚的財(cái)力支撐，龐大的市場(chǎng)需求，吸引眾多名廚高手匯聚，交流創(chuàng)新，斗奇爭(zhēng)勝。據(jù)臺(tái)灣清史專(zhuān)家高陽(yáng)考證，滿(mǎn)漢全席最初即誕生于河道總督署的清晏園。清代掌故遺聞匯編《清稗類(lèi)鈔》中記載，當(dāng)時(shí)最具盛名的五大宴席中，除了滿(mǎn)漢全席外，還有淮安全鱔席、清江全羊席，均實(shí)名指認(rèn)出自淮安。

淮安美食也給吳承恩撰寫(xiě)《西游記》提供了豐富養(yǎng)分。《西游記》第二十一回里有胡麻飯，第二十四回里有醬瓜、醬茄、糟蘿卜、醋豆角、腌窩蕖、綽芥菜，第七十九回里有淮安辣湯，等等�；窗膊穗瘸鰣�(chǎng)頻率如此密集，以至于幾年前有人發(fā)文好奇：西域諸國(guó)為啥都吃江淮美食？

1949年10月1日，淮安美食再度迎來(lái)高光時(shí)刻。為了能做到“兼顧”，“開(kāi)國(guó)第一宴”決定選擇口味適中的淮揚(yáng)菜，宴會(huì)除邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)北京最有名的淮揚(yáng)飯莊——玉華臺(tái)的幾位淮揚(yáng)菜大師掌勺，還從淮安抽調(diào)了張文顯和孫寶仁兩位大廚參與。妙契眾口的淮揚(yáng)菜肴讓嘉賓們稱(chēng)贊連連。

守正創(chuàng)新的美食技藝

淮安人會(huì)吃。據(jù)了解，淮幫菜有燴、燉、煨、燜、焐、燒、炒、熘等近40種烹飪技藝�；窗铂F(xiàn)存的淮揚(yáng)菜菜點(diǎn)有1300余種，其中淮安首創(chuàng)或獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)淮幫菜400余種。乾隆皇帝贊為“極品”的平橋豆腐和賜其美名“縐紗小餛飩”的淮餃，都是膾炙人口、聞名遐邇的淮安精品肴饌�！拔臉切伏S湯包”經(jīng)陳海仙三代人艱辛研發(fā)而成，甚至到了民國(guó)，在北京仍要排隊(duì)才能購(gòu)得。著名文學(xué)家朱自清在他的散文《話說(shuō)揚(yáng)州的吃》里寫(xiě)道：“北平淮揚(yáng)館子出賣(mài)的湯包，誠(chéng)哉是好，在揚(yáng)州卻少見(jiàn)；那實(shí)在是淮陰（今江蘇淮安）的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美。”

盱眙龍蝦

菜肴歷史傳承，技藝不斷精進(jìn)。淮安迎賓館主廚曹乃榮曾制作淮安運(yùn)河宴，選用運(yùn)河里的河鮮、水產(chǎn)，岸邊的牛羊肉等作為食材，21個(gè)菜肴中，涵蓋燒、炒、炸、蒸、熏、熘等各種烹調(diào)技法，如蝦仁獅子頭是燒，軟兜長(zhǎng)魚(yú)是炒，油爆湖蝦是炸，文樓湯包是蒸，煙熏白魚(yú)是熏，松鼠小桂魚(yú)是熘，還兼顧白、黃、紅、黑、綠等多種色彩，真正做到色香味俱全。

遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則，近年來(lái)，淮安菜肴形成了許多新的亮點(diǎn)、新的特色，先后推出了金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席，極大豐富和補(bǔ)充了淮揚(yáng)菜系。108道“淮安全鱔席”以及涵蓋190道名菜名點(diǎn)的“淮幫菜”傳統(tǒng)烹飪技藝成功入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，淮安也成為全國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)范疇最多的城市。

淮安的烹飪教育也走在全國(guó)前列，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院等10所院校開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)，培訓(xùn)中高級(jí)廚師10多萬(wàn)人次，培養(yǎng)國(guó)家級(jí)“烹飪大師”40余人，這些都為淮安美食的傳承發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

得天獨(dú)厚的美食沃土

淮安美食得地利。全市四水穿城、五湖鑲嵌，耕地水田比重占三分之二。由于灌溉條件優(yōu)良，風(fēng)調(diào)雨順之年，大部分耕地可高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。如今，淮安已成為全國(guó)重要的商品糧基地和農(nóng)副產(chǎn)品深加工基地，有國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)120多件，位居全國(guó)設(shè)區(qū)市前列，是名副其實(shí)的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。

文樓湯包

得天獨(dú)厚的自然條件，孕育出百花齊放的淮安美食。盱眙龍蝦、洪澤小魚(yú)鍋貼、金湖蓮藕、漣水捆蹄……在淮安，幾乎每個(gè)縣、區(qū)都有自己的特色美食，這種差異甚至可以細(xì)分到鎮(zhèn)。以淮安區(qū)為例，朱橋鎮(zhèn)有甲魚(yú)，博里鎮(zhèn)有羊肉，平橋鎮(zhèn)有豆腐……各個(gè)小鎮(zhèn)地理相鄰卻美食各異，皆自成一派，底蘊(yùn)深厚。即使食材相同，也能同臺(tái)競(jìng)技，一比高低。如小龍蝦，盱眙主打十三香，金湖特色是蒜泥，口味各具特色。

資源豐富，發(fā)展均衡，和江蘇經(jīng)濟(jì)類(lèi)似，淮安美食頗有些“散裝”的味道，這種“散”體現(xiàn)實(shí)力，更蘊(yùn)藏潛力。近年來(lái)，淮安市委、市政府牢記習(xí)近平總書(shū)記“把周總理的家鄉(xiāng)建設(shè)好，很有象征意義”殷殷囑托，堅(jiān)定貫徹新發(fā)展理念，充分運(yùn)用良好的自然生態(tài)環(huán)境、豐富的農(nóng)業(yè)資源稟賦，集成政策做大做強(qiáng)食品優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，精心培育“淮味千年”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，集聚規(guī)模以上食品企業(yè)近200家，形成從“田頭”到“筷頭”的全產(chǎn)業(yè)鏈條，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值數(shù)年前已突破千億元大關(guān)。

如今，坐擁“中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)食品名城”等金字招牌的農(nóng)業(yè)大市、食品產(chǎn)業(yè)大市淮安，通過(guò)多年精心“烹制”，已成為江蘇重點(diǎn)打造的“三沿食品產(chǎn)業(yè)帶”核心板塊、“十大食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)”重要組成部分，在全省先進(jìn)制造業(yè)集群“13+1”體系中居于重要位置。

蜚聲世界的美食品牌

淮安美食聚人和。100余年前內(nèi)河航運(yùn)衰敗，“運(yùn)河之都”的繁華逐漸褪去，但那份中心城市的歷史榮耀和復(fù)興夢(mèng)想?yún)s始終激蕩在一代代淮安人的心中。隨著長(zhǎng)三角一體化、大運(yùn)河文化帶、淮河生態(tài)經(jīng)濟(jì)帶等國(guó)家戰(zhàn)略疊加實(shí)施，淮安被明確為全國(guó)性綜合交通樞紐，區(qū)位條件和戰(zhàn)略?xún)?yōu)勢(shì)正在失而復(fù)得。

朱橋甲魚(yú)

風(fēng)勁正是揚(yáng)帆時(shí)。新時(shí)代的淮安人，正不斷發(fā)掘美食文化，打響美食品牌�；�于此，中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過(guò)前三屆的發(fā)展，如今已成為全省重點(diǎn)培育的唯一食品類(lèi)國(guó)際博覽會(huì)，吸引近1300家境內(nèi)外知名食品企業(yè)參展，其中境外參展企業(yè)占比30%以上，世界500強(qiáng)、國(guó)內(nèi)百?gòu)?qiáng)、行業(yè)百?gòu)?qiáng)參展企業(yè)占比60%以上，三屆累計(jì)意向合作金額超130億元。食博會(huì)成為淮安乃至全省食品企業(yè)與國(guó)際知名食品企業(yè)經(jīng)貿(mào)交流合作的橋梁。

事實(shí)上，淮安以“食”為媒早有傳統(tǒng)——已成功舉辦12屆淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)、21屆盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)、16屆洪澤湖國(guó)際大閘蟹節(jié)，與數(shù)十個(gè)國(guó)家開(kāi)展了美食交流、合作。以盱眙龍蝦節(jié)為例，21年來(lái)，已成為經(jīng)貿(mào)節(jié)、招商節(jié)、旅游節(jié)、文化節(jié)，目前，盱眙龍蝦品牌價(jià)值達(dá)到215.51億元，連續(xù)6年蟬聯(lián)全國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域品牌水產(chǎn)類(lèi)第一名。全縣擁有龍蝦加工企業(yè)70余家，從事龍蝦產(chǎn)業(yè)人員近20萬(wàn)人，全國(guó)龍蝦餐飲加盟店超2000家，各類(lèi)網(wǎng)店近2000家，形成了龍蝦美食、龍蝦飼料、龍蝦調(diào)料、龍蝦香米四大系列產(chǎn)品，達(dá)到百億級(jí)產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做到了培育一個(gè)品牌、帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)、造福一方百姓。

展會(huì)引進(jìn)來(lái)，推介走出去。近年來(lái)，淮安還先后在美國(guó)、英國(guó)、丹麥、瑞典、日本等國(guó)家以及臺(tái)灣、香港、澳門(mén)等地區(qū)舉辦“淮揚(yáng)菜美食及烹藝展演”“淮揚(yáng)菜美食文化交流”等活動(dòng)，赴約旦、朝鮮等國(guó)家舉辦淮揚(yáng)菜推廣、品鑒活動(dòng)，深化與“美食之都”城市的交流合作，展示淮安美食的魅力與風(fēng)采。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，美味傳承。第四屆中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)拉開(kāi)帷幕，“運(yùn)河之都”將變身“美食之都”，向世界發(fā)出邀約，共同品鑒淮安味道。

■融媒體記者 王 舒，通 訊 員 丁學(xué)藝 陸 曌/文，融媒體記者 王 昊 管偉法，譚 鑫/圖