淮安日?qǐng)?bào)訊：昨日，在第三屆中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)上，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、第三屆中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)組委會(huì)聯(lián)合公布“2020江蘇十大面條品牌”。

面條雖是一種老百姓常吃的普通食品，但在美食之省江蘇，每個(gè)城市的做法各不相同，將面條烹飪成了一道道色香味俱全的美食。今年6月起，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、第三屆中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)組委會(huì)在全省范圍內(nèi)開(kāi)展“2020江蘇十大面條品牌”評(píng)選活動(dòng)，最終，昆山奧灶面、淮安長(zhǎng)魚(yú)面等入選。

“十大面條”齊相聚

淮安地處我國(guó)南北地理分界線上，淮安人民對(duì)面食特別是面條情有獨(dú)鐘，各類面館遍布大街小巷。淮安面條品種極為豐富，從制作上看，有手搟面、杠子面以及機(jī)制水面、掛面等；從烹飪方式來(lái)看，有湯面、炒面以及餛飩面等；從澆頭上看，有長(zhǎng)魚(yú)面、拆骨面、蹄髈面、腰花面、肚絲面、雞絲面、黑魚(yú)湯面、雜燴面等上百個(gè)品種，逐漸形成了口感爽滑、勁道十足、咸香味鮮等淮安面條獨(dú)有的特質(zhì)。

那么，“2020江蘇十大面條品牌”究竟是哪些呢？不少市民帶著疑問(wèn)來(lái)到“江蘇十大面條品牌”發(fā)布暨交流展演品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。“能在淮安看到十碗好面齊聚，我非常開(kāi)心�！笔忻駨埖慢埜锌�道，各式各樣的湯面齊聚，這是一場(chǎng)面條的盛宴，“我最期待的面條是無(wú)錫老式面。早就聽(tīng)聞這碗面制作技藝獨(dú)特，選料精致，配料講究，還具有營(yíng)養(yǎng)豐富、爽滑柔軟、勁足湯厚等特點(diǎn)，有機(jī)會(huì)我一定要嘗一嘗�！�

掌勺人細(xì)談面條烹飪

“面館的面與家常面的做法有很大不同�！蹦暇┥蠝�八珍面店長(zhǎng)葛圣盛告訴記者，家常面只需要等水煮開(kāi)后，加入面條和調(diào)味品即可，而面館的面從煮面的鍋到面條粗細(xì)、湯頭的制作，都非常有講究。

記者了解到，此次葛圣盛展示的是南京皮肚面，這種面不需要在大鍋老鹵里烹飪，而是用小鍋烹煮�！疤热粑覀円�做200碗面，就必須在200個(gè)小鍋里烹煮。面條一般選用手搟面，皮肚面里除了有皮肚外，還會(huì)加一個(gè)大獅子頭，再配上青菜、木耳、榨菜、西紅柿等素菜。高湯也是前一天晚上用大骨頭和雞肉特別熬制的，要精準(zhǔn)把控好火候，才能熬制出乳白色湯汁。這樣一碗南京皮肚面，吃起來(lái)口感層次分明，十分有味�！备鹗ナ⒄f(shuō)。

“我們選用面條的厚度只能是0.8毫米，面色白如玉、條細(xì)似弦。”常州市銀絲面館有限公司品牌經(jīng)理吳超說(shuō)，銀絲面的面條用上白粉軋制，每10斤面粉還要加1.5斤蛋清，軋制程序也比普通面條多二道，這樣面條更筋道，最后用每寸有30個(gè)齒口的“面刀”才能軋制出“白如雪、細(xì)如發(fā)、韌勁足、滑而爽”的銀絲面條。不僅如此，常州銀絲面在澆頭也很有講究，多達(dá)二三十種。

面香湯濃令人食欲大開(kāi)

“這個(gè)面條的味道實(shí)在太棒了，今天有幸品嘗到我非常開(kāi)心�！痹谄疯b會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，市民唐女士表示，自己本來(lái)只計(jì)劃在食博會(huì)買一些食品，沒(méi)想到有機(jī)會(huì)品嘗到各地有名的面條�！皡①惖膹N師幾乎都帶來(lái)了自己熬制的高湯，看上去非常香濃。我品嘗的是昆山奧灶面，湯汁濃郁，讓人很有食欲，澆頭也很有考究，真是不虛此行�！�

“我非常愛(ài)吃面條，剛才遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就聞到了陣陣魚(yú)湯鮮香，便循著香味過(guò)來(lái)了。一看，才知道這是鹽城東臺(tái)魚(yú)湯面的香味�！爆F(xiàn)場(chǎng)觀展的張女士表示，她幾乎每天早上都會(huì)在家煮面條吃，但食材比較簡(jiǎn)單，一般鍋內(nèi)放豬油爆香加水煮開(kāi)，再將面條加進(jìn)去煮，快熟時(shí)加點(diǎn)鹽和雞精后就可以出鍋了。“今天在現(xiàn)場(chǎng)向大廚們學(xué)了很多煮面的技巧，包括熬制高湯給面條增香等，我決定今天晚上回家就試試。”張女士告訴記者。

十碗面條，碗碗美好

昆山奧灶面：有紅油爆魚(yú)面、白湯鹵鴨面兩種。紅油爆魚(yú)面面條細(xì)白，湯色醬紅，澆頭鮮香，選料及制作講究，味美醇鮮，被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一。白湯鹵鴨面白面白湯，原色原味，制作時(shí)先煮鴨脯，以鴨湯漉面，盛大碗，使湯多于面；切鴨脯加面上，名曰“澆口”，鮮肥可口。

蘇州楓鎮(zhèn)大肉面：燜肉是蘇州最傳統(tǒng)、最普通的一種面澆頭，采用上等豬肋條肉，帶皮和骨燒燜至皮酥肉爛，配合蘇虞齋特制紅湯，燜肉軟爛，肥而不膩。

鎮(zhèn)江鍋蓋面：一般用直徑80厘米的大鐵鍋煮面，最多可以同時(shí)下十幾份鍋蓋面。大火煮沸后，熱氣騰騰，沸水翻滾，特質(zhì)的杉木鍋蓋漂在沸水上，不管大鍋里的面、湯如何翻滾，都被杉木蓋壓住，這樣煮出的面條勁道，同時(shí)蘊(yùn)含著一股木質(zhì)清香。

常州銀絲面：面色白如玉，條細(xì)似弦，韌勁十足；其湯濃厚清澈，唇齒留香，回味無(wú)窮；再配以二三十種澆頭，可謂“面以澆變，澆以碗襯”。面條在碗中像梳子梳過(guò)一樣紋絲不亂，并微微露出湯面，搭出一個(gè)挺括的橋面造型，這就是傳統(tǒng)蘇式面造型“鰓魚(yú)背”。

無(wú)錫老式面：由“江南面食大師”王德祥老先生嫡傳陳善軍等人延續(xù)至今。制作技藝獨(dú)特，選料精致，配料講究，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、滑爽柔軟、勁足湯純等特點(diǎn)。

南京皮肚面：湯用大骨、老母雞煨制，味厚色醇，香濃鮮美。面條勁道爽滑，久煮不爛。輔料優(yōu)選多種上好精華食材，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味豐腴，堪稱面中上品。

鹽城東臺(tái)魚(yú)湯面：以野生鯫魚(yú)、鱔魚(yú)、豬骨等為原料熬制，湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，清爽可口。具有高蛋白、低脂肪特點(diǎn)，且富含活性鈣和各種氨基酸，潤(rùn)脾健胃，補(bǔ)虛療腸，經(jīng)常食用可強(qiáng)身健體。

揚(yáng)州陽(yáng)春面：口感軟硬適中，湯頭鮮美清爽。據(jù)說(shuō)清朝時(shí)揚(yáng)州知府伊秉綬嘗過(guò)此面條后，大為贊嘆：蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽(yáng)春，唯有仙人嘗。

南通曹公面：大碗、湯厚、面韌、味香,有湯煮、油炒、燴鹵、干拌等烹法。面條分量一般3兩左右，底湯由豬骨、老母雞、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬制而成。

淮安長(zhǎng)魚(yú)面：柔嫩味鮮，面條勁道，面湯鮮美，富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡、消除水腫等功效，能提高免疫力、調(diào)解血壓、緩解貧血，有利于人體成長(zhǎng)發(fā)育。

■融媒體記者 王夏禹 何劍峰 通訊員 薛峰/文，趙啟瑞/圖