在洪澤人家，咸香撲鼻、紅油滋滋的咸鴨蛋和香味濃郁黃橙橙的“漲”鴨蛋，算是家常菜。

家鄉(xiāng)人一直在說，鴨屁股就是銀行。家家戶戶喂養(yǎng)幾只下蛋的麻鴨。鴨子只要水食充足，大冬天也有下蛋的。鴨子普遍下蛋，一般在農(nóng)歷的三月，“春江水暖”，水草豐沛，蛙聲和鳴，鴨子逮“土田雞”，活食吃多了，營養(yǎng)充足，下蛋自然就早。放養(yǎng)溝渠，鴨子淘塘，追逮魚蝦、田雞等水食吃，再加每晚喂養(yǎng)谷物加餐，“還債”的鴨子是一天一個蛋；大部分鴨子是隔一天才下一個蛋。

到了日落的傍晚，“唷咋咋、唷咋咋……”聽到主人幾聲熟悉的召喚，鴨子從溝塘爬上岸，成群結(jié)隊，屁股跩跩地嘎嘎嘎歡快奔回家。這時，獎賞在水塘溝渠淘食了一天的鴨子的，是幾把干癟的谷物，如稻谷、麥粒、玉米、糠麩等。夜晚，鴨子關(guān)在簡易的鴨圈里。鴨子下蛋大多在夜晚。

家里散養(yǎng)的一群鴨子，在每天早晨拉開鴨圈門時，鴨群嘎嘎振翅，活動困頓了一宿的身板，欲爭著奔向水塘。家人乘機(jī)逮住每一只鴨子，一手抓住鴨子的雙翅，一手托著寬大厚實的鴨屁股，用手指一頂一托一摸，鴨屁股如果軟軟的，才松手放行；如果摸到鴨屁股是鼓鼓硬實的，說明鴨子的蛋還在肚里沒有下呢，只好再關(guān)在鴨圈里，等下了蛋之后，才允許出圈下水覓食。在農(nóng)家，像每天早晨這樣“托蛋”，也是例行公事。

鴨子一旦下蛋，居家土甕里的鴨蛋越聚越多，遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)的農(nóng)家小日子也逐漸滋潤起來。

遇有親戚上門，中午，母親手里端個喂食鴨子的干瓢，揭開壓在土甕上的蓋子，彎腰伸手，一手每次抓兩個鴨蛋，看瓢滿了，端上鍋。鴨蛋敲破，放在大一點的盆里，放少許鹽、味精、水，淋幾滴白醋、白酒去腥，小香蔥切成細(xì)末，一起順時針攪勻，直到鴨蛋液泛起豐富的泡沫為止。大灶點火，鐵鍋燒熱，鍋里多倒一些菜籽油，炸開滾騰濃郁的油香。母親用鍋鏟沿著鍋底的一轉(zhuǎn)邊澆上熱油，迅速將攪拌好的鴨蛋液倒入鍋中，蓋上鍋蓋，文火慢“漲”�！皾q”鴨蛋的醇香，鉆出鍋蓋的縫隙，隨著裊裊蒸騰的熱氣，慢慢在廚房飄散。鴨蛋香在鼻孔的一呼一吸里縈繞。

沒幾分鐘功夫，等“漲”的鴨蛋表層全部凝固，用鍋鏟在鍋中橫豎劃上三四道，快速地將快“漲”好的鴨蛋鏟幾下，調(diào)個面，原先在鍋底的一面朝上，泛著淡淡的金黃。等另一面在文火的炙烤下，也吱吱地炸香，“漲”好的鴨蛋就可以裝盤出鍋了。

（本文作者：趙建業(yè)，文章來源：淮海晚報）