名廚名吃競風流

東大街（含花街）上從西向東依序為勝利、東大（慶園春或曰沁園春）、三八、淮園、丁老、健康、花街、回民、機面組、友聯(lián)(四新)等大小10個全民或集體所有制的飯店。除勝利飯店門面是解放后建設的兩層青磚青瓦的樓房外，其它飯店均是沿街上門板的老房子。

勝利飯店是全民所有制的國營飯店，名氣大，檔次高，曾是清江浦的最高食府，也是淮陰地區(qū)的淮揚菜培訓基地。駐軍多次派人到勝利飯店學習廚藝，當今淮揚菜名廚吳明千就出自勝利飯店。

勝利飯店面街的樓房一樓是大餐廳，二樓上有多個小包間。從一樓房南門穿過，便是勝利飯店寬敞的內院，院門朝西，院子東邊和南邊分別是操作間及餐廳（曾作咖啡廳等用）。勝利飯店一樓和院子里的餐廳接待點菜散客，又可辦多桌筵席。環(huán)境整潔、明亮。

勝利飯店是新半齋老板程錦榮等1945年為紀念抗戰(zhàn)勝利在東大街上創(chuàng)辦的，曾為蘇皖邊區(qū)政府接待過外國人。勝利飯店曾聚集一批名廚，如程錦榮、王天元、陶正清、張文顯等多名大師，他們都身懷絕技，能做一手正宗的淮揚菜。程錦榮的烤乳豬堪稱一絕，文火烤好的乳豬上桌有講究，須用紅綢子裹住，并在現(xiàn)場切片供食客享用，油亮的乳豬外脆內鮮、嫩、香讓人�？瓴荒�，那個舌尖上的美妙感覺真是難以言表。不過，這不是一般人所能享受和體驗得到的。外號“王飛刀”的王天元刀功甚是了得，切出來的肉絲如麻線，豬肝薄如紙。陶正清炒的軟兜長魚口感綿軟、滑嫩，色澤明亮，有口刁的食客會在長魚缸旁現(xiàn)挑長魚，由廚師現(xiàn)殺現(xiàn)做，現(xiàn)殺現(xiàn)做的長魚口感更好。程錦榮的徒弟張文顯的拿手絕活“一雞九吃”，在廚藝對壘賽中勝過“一雞八吃”。誰也想不到他竟用雞血比對手多做了一道菜，終于拔得頭籌，被坊間傳為佳話。由于重點保證勝利飯店的食材供應和廚藝人才培養(yǎng)，勝利飯店多年在清江浦眾多飯店中獨占鰲頭，一領風騷。其烹飪的炒長魚、紅燒馬鞍橋、煨臍門、獅子頭、糖醋鱖魚、熏魚、鴨羹湯等百道拿手好菜在清江浦首屈一指，就是炒個肉絲的味道也比別的飯店好，油水更足一些。蟹黃湯包、灌湯蒸餃和翡翠燒賣做工精致口感好，廣受食客歡迎。

上世紀五六七十年代，少有公款吃喝。到飯店消費的，有的是辦喜宴，有的是“抬石頭”（AA制），有的是家人親朋小聚。當時喝的酒首選洋河，其次雙溝，第三湯溝，第四高溝。平時同事朋友之間，遇到什么開心事或打賭，總愛說“上勝利飯店請客”！這一句口頭禪，是當時清江浦人一個美美的企盼。那個年代，人民幣20元可辦很豐盛的一桌菜。

跑堂的服務員亦是勝利飯店的一道讓人賞心悅目的風景線。他們肩搭一條白毛巾，樓上樓下跑來跑去，熱情迎送客人的笑臉和麻溜脆亮的拉長音“菜—來—了—”，特別是高個子陳德榮中氣足，他應答呼叫的聲音能引起樓上樓下的共鳴，不怕你聽不到，給食客送去幾多歡愉和踏實。他們跑菜也有絕活，可不用托盤，兩只手加手臂一次能把七八盤涼菜一陣風似地穩(wěn)穩(wěn)送到客人的桌上。周德民、程鶴云師傅不僅接待顧客熱情周到，而且諳熟店里各種淮揚菜的菜名和價格，熱情地幫助客人點菜，讓客人高興而來，滿意而去。

東大飯店以賣蘇式甜食糕點見長，在全市獨樹一幟。夾有紅棗粘著紅綠絲的蜂糖糕等甜食糕點有一百多個品種，每天迎來眾多食客嘗鮮，婦孺居多。除此而外，東大還賣湯面和餛飩，其味口好、分量足，受到食客們的青睞。

緊靠工人文化宮大門西邊隔兩間門面的是三八飯店。上世紀七十年代，四五名營業(yè)員是四五十歲的婦女，她們每天的生意也是門庭若市。早上賣油條、豆?jié){、面條、餛飩，下午賣餛飩、面條、油糍和椒鹽大餅。油糍是燙面包紅糖用油炸出來的，外黃內白，皮脆瓤嫩，香甜可口；椒鹽大餅味口獨特。

新華書店對面的淮園飯店也是歷史悠久的老飯店。淮園飯店既有淮揚菜接待客人，又有小吃贏得眾人口碑。原汁原味骨頭湯的小餛飩，撒上青蒜花、胡椒粉，澆上清湯醬油，漂著豬油花的陽春面，抹上糖稀粘上芝麻的擦酥燒餅，甜度適中的薄脆都供不應求。

位于環(huán)城馬路和東大街交叉口的丁老飯店原是逃荒的山東人丁學成開的，最早時賣豬蹄面和貓兒餛飩，合作化后成了集體小飯店。丁老飯店每天放在店堂外的有兩只大煤炭爐、兩口大鐵鍋，一口鐵鍋在早上和下午炸油條，一口大鐵鍋在中午用油渣燴豬血大白菜，食客盈門，多是鄉(xiāng)下人中午在那里就餐。店堂門內還做燒餅、餛飩、辣湯和水晶包，生意極好，常需排隊。丁老飯店上面還有一層樓，樓層不高，伸手可摸房上的望磚……店雖小，但給食客是美美的溫馨和滿滿的愜意。

位于牛行北街頭西邊的健康飯店店面不大，但經營品種豐富。不僅早、晚有餛飩、面條之類的小吃，而且面街的二樓有包間，中午和晚上可讓食客大快朵頤地享用實惠的淮揚菜。樓下用玻璃隔起的鹵菜間，供應豬頭肉、熏魚、白斬雞、鴨胗等下酒菜。晚上，有下班的食客順便帶點豬頭肉等鹵菜回去抿上二兩，也有家中來客，專門去那里買鹵菜。

花街頭的回民飯店的炕餅、油條、牛肉水晶包是回、漢食客的最愛�；孛耧埖甑目伙炄喙ψ悖�炕得好，有嚼勁。吃的人牙齒要好，3毫米左右厚的餅蓋咯嘣咬進嘴里，要反復咀嚼，越嚼越覺得香滿兩頰；在飯店對面（花街南邊）的人行道上炸的油條，由于全用素油，且重復使用的次數(shù)少，炸出來的油條脆黃膨松，食客天天排長隊。晚市的鹵菜五香牛脯、蘭花干、醬蝦等用料講究，制作精細，常被食客一買而空�；ń诛埖�、位于閘口旁的友聯(lián)(四新)飯店都各具特色，供應小炒小燒和小吃。位于花街頭為各個飯店加工面條的機面組也兼為市民供應陽春面。票證年代，一碗二兩的陽春面，收二兩糧票8分錢。

提籃小賣蘊鄉(xiāng)愁

東大街上的提籃小賣和街口路邊攤的各式小吃同樣給清江浦人留下難忘的記憶，也蘊含著清江浦在外游子的悠悠鄉(xiāng)愁。

上世紀六十年代前后，50歲左右大眼睛的王五每天下午挎著一只用棉焐子焐著五香蠶豆的杞柳笆斗沿街叫賣。他的蠶豆個個都是大籽，煮功到家，連豆粉都綻出來了，吃上幾顆，香味繞舌，滿口生津。由于多是二分或五分錢買蠶豆，不用稱，帶的那桿帶等盤的秤多閑掛在他肩上。賣豆時，只見王五把一張舊書頁紙折成三角粽狀，再用綁著一只筷子的瓷湯勺把蠶豆穵到里面后給食客。

北邊侉子扛著紅艷艷亮晶晶的冰糖葫蘆，收廢銅爛鐵牙膏皮的，肩挑擔子邊走邊敲著小鏜鑼或賣或換的麥芽糖，紀家樓巷頭的薄脆店里剛出爐的薄脆和金剛茄子(一種有咸味的發(fā)酵面制品，有說叫京江茄子或老虎腳)，街邊巷口的香味十足的豆芽蘭花干，外脆內嫩的蘿卜絲油端，味道鮮美進口就化的豆腐腦，幸福池旁邊楊二爺?shù)挠痔鹩置娴目旧接�，工人文化宮門口的加上大頭菜丁、香干丁、大蒜泥、生姜末、香醋和麻油等多種佐料的涼粉……引得路人不住地咽口水。

那些年，東大街路燈昏黃暗淡，已打烊上門板的街面店鋪或從門縫透出些許光亮……掛著一盞方形風燈，帶有木炭火銅火鍋的茶葉蛋竹片挑子，隨著“五香茶葉蛋”的叫賣聲，由遠而近又由近而遠；嘶嘶作響的汽油燈照亮堂子巷南口與水巷南口之間的街邊鹵菜攤，看閑的人比買鹵菜的人多；博古路口、都天廟街東北口、花街頭有賣綠豆圓或回鹵干或糖粥或桂花湯圓挑子，挑子的鍋口升起的氤氳白汽裹住馬燈的亮光，攤主不緊不慢地敲著竹梆，有的還邊敲邊唱起順口溜快板，招徠三三兩兩或坐或站的食客，有的是從工人電影院、大眾劇場散場出來的情侶……

吃面乾坤百味多

天南地北，無論是重慶的小面，還是西安的褲帶面，抑或鎮(zhèn)江的鍋蓋面，抑或北京的打鹵面，當下，能把面條吃出極致花樣的，還真沒有一個能比得上淮安市清江浦。清江浦大街小巷那些大大小小的面館都擅長小炒，什么牛肉湯面、羊肉湯面、雞湯面、魚湯面、拆燒面、回鍋肉面、排骨面、豬肝面、雜燴面、長魚面、蹄膀面、蹄爪面、三鮮面、黑魚面，蝦仁面、炒面等等也就應運而生。單碗下面，分鍋小炒，口味純正，互不串味。可謂：面條筋道，滑潤爽口，澆頭鮮亮，過齒留香。

清江浦地理位置處于南北分界線上，南北兼蓄，加上歷史上漕運、鹽商文化的熏陶，清江浦是淮揚菜發(fā)祥地之一。清江浦人會吃，會做，會品嘗，可以說在吃文化上達到了爐火純青，故而在吃面條的澆頭上亦能做出精細文章，讓人在吃面條的時候體會到人生百味。

然而，在單純果腹的年代，大多數(shù)清江浦人是不可能隨意吃到林林總總、營養(yǎng)豐富、美味可口的澆頭面的。二十世紀計劃供應的年代，是低工資低消費的年代，是缺油少鹽的年代，平常日子，能吃飽飯就行了，哪里還有什么講究？那時家家戶戶都有大、小搟面杖，大搟面杖搟面條，小搟面杖搟餃皮。吃的面條多是自己和面、自己搟面、自己切面做出來的。面條的原料有小麥標粉，也有大麥粗面等。搟面杖搟出的面皮厚薄不勻，切出的面條長短不齊。那時做面條吃圖的就是省事省錢。

清江浦東大街上最早的機面條店是李家機面店。李家機面條店在東大街上原中國人民銀行對面，這家機面店是機械加人工，很長一段時間，機面條都需要人力去搖機器，直到1962年左右才給面條機加裝上電動機。和面時加點鹽，機出的面條有筋；加點食堿，機出的面條爽口。由于是帶料去加工，上世紀六十年代，加工費每斤面粉收2分，用上電動機后每斤收3分。

東大街上10個老飯店，除丁老飯店店號還在，但早已易址，改為個人經營，其辣湯、水晶包、油條、餛飩等特色小吃的風味猶在，每天食客如流水，前客讓后客。其它9個飯店已消逝多年，但老飯店曾烹飪美美的口福仍讓老清江浦人夢牽和回味，許多清江浦的在外游子回來后，都會尋找清江浦老風味的飯店和小吃，以一解味蕾上的鄉(xiāng)愁。

（作者簡單：郭應昭，淮安市作協(xié)會員，淮安市黨史學會理事、淮安市歷史文化研究會會員。曾在農村插過隊，在小學、中學教過書，在原清河區(qū)人大、政府工作多年。有多篇以淮安地方黨史、淮安地方史為題材的散文見諸《江蘇地方志》《淮安日報》《淮海晚報》等報刊，多篇三親史料及地方史研究文章被中國新聞網(wǎng)、維普網(wǎng)、搜狐網(wǎng)、今日頭條、江蘇文明網(wǎng)、淮安文史網(wǎng)等網(wǎng)絡采用或轉載。 本文原標題：東大街上的口福）