外地人眼中的淮揚(yáng)菜名店

隨著淮揚(yáng)菜品牌不斷向外推廣，在淮安當(dāng)?shù)赜幸欢ㄓ绊懥Φ拿�店、老店越來越受到外地食客的追捧。剛剛過去的“五一”小長假，有著202年歷史的文樓飯店賓客如云，文樓湯包每天銷售約2500個(gè)，3家分店近50個(gè)包間一個(gè)星期前就被預(yù)訂一空。“幾乎每桌都有外地游客，并且很多游客都成了熟客。”淮安市古文樓餐飲服務(wù)有限公司董事長劉炳雙介紹說，不僅是節(jié)假日，每逢周末他們也經(jīng)常接待外地游客，不僅有本省游客，還有來自山東、浙江、安徽的外省游客，“游客對我們淮揚(yáng)菜評價(jià)都很高，對軟兜長魚、平橋豆腐、文樓湯包等經(jīng)典淮揚(yáng)菜更是贊不絕口�！�

經(jīng)過20年發(fā)展，由淮揚(yáng)菜大師吳明千創(chuàng)辦的明軒酒樓不僅成為淮安淮揚(yáng)菜的代表飯店之一，更憑借著好口碑名聲在外。“就在前幾天，著名主持人董卿介紹的一個(gè)熟人還來酒樓吃飯�！眳敲髑дf，雖然曾在舞臺上與董卿合作過，但沒想到董卿記住了他的菜�！斑@其實(shí)也是淮揚(yáng)菜推廣的成果”。

2016年正式營業(yè)的浦樓面館，短短3年時(shí)間已經(jīng)在淮安本地開設(shè)3家分店，吸引八方食客前來品嘗。“除了經(jīng)典菜肴，我們店里的創(chuàng)新淮揚(yáng)菜如浦樓東坡肉、霸王獅子頭、浦樓干絲等也廣受好評�！睋�(jù)浦樓面館常務(wù)副總趙帥介紹說，店里有個(gè)老客是蘇州人，每年節(jié)假日來淮安走親訪友時(shí)，都會來浦樓面館吃飯，軟兜長魚、霸王獅子頭都是必點(diǎn)的菜目。“隨著淮揚(yáng)菜品牌影響力不斷擴(kuò)大，給我們這些做淮揚(yáng)菜的飯店帶來了紅利。” 趙帥說。

內(nèi)外發(fā)力助推城市新名片

隨著淮揚(yáng)菜品牌不斷提升，淮安當(dāng)?shù)睾芏嗖惋嬈髽I(yè)開始走連鎖化經(jīng)營之路。

從2006年創(chuàng)建至今，芳芳私房菜已經(jīng)擁有7家連鎖店，其中5家連鎖店在淮安，還有2家坐落在安徽省合肥市。據(jù)芳芳私房菜相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，經(jīng)過1年多的發(fā)展，合肥當(dāng)?shù)厥袌鲋饾u打開，生意也越來越好，“與去年同期相比，每月營業(yè)額都有所增加。”該負(fù)責(zé)人表示，從原來的小試牛刀，到如今大展宏圖，除了在菜品上深耕細(xì)作，淮揚(yáng)菜品牌的影響力也起到了重要推動作用。

同樣，作為淮安唯一一家國有餐飲企業(yè)，浦樓面館也把目標(biāo)鎖定為規(guī)�；�發(fā)展，用趙帥的話說“不再是以‘大’而是以‘多’制勝”。為此，面館把今年的工作重點(diǎn)放在中央廚房的打造上，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)確保每個(gè)門店菜肴的口味和品質(zhì)，并不斷增加門店數(shù)量。“我們也希望將浦樓面館開到外地，不斷提升淮揚(yáng)菜品牌的影響力。”趙帥說。

記者從相關(guān)部門獲悉，去年我市結(jié)合淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，多措并舉，不斷增強(qiáng)淮揚(yáng)菜品牌影響力。

展示烹飪技藝，不斷提升品牌價(jià)值。據(jù)介紹，市淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司連續(xù)六年作為淮安唯一代表參加中國（江蘇）國際餐飲博覽會，展示了淮安地方特色產(chǎn)品；在2018向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會上，市淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司榮獲中國菜·全國省籍地域經(jīng)典名菜代表品牌企業(yè)稱號；集團(tuán)組織廚藝團(tuán)在品鑒堂北京店完成申報(bào)“世界美食之都”淮揚(yáng)菜匯報(bào)展演活動，受到聯(lián)合國教科文組織有關(guān)人員高度贊譽(yù)；在“一帶一路”淮揚(yáng)菜國際化高端研討會期間，市淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司參與承辦“洋眼看江蘇，美食體驗(yàn)行”活動，現(xiàn)場為大家展示了果蔬雕刻、欽工肉圓、平橋豆腐等淮揚(yáng)菜烹飪絕技；市淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司還與省餐飲協(xié)會、市商務(wù)局共同承辦2018中國淮揚(yáng)菜大師邀請賽，來自淮揚(yáng)菜集聚區(qū)的上海、浙江、安徽、江蘇等省市460余人參賽，通過活動不斷推動淮揚(yáng)菜的繼承和傳播。

積極擴(kuò)大淮揚(yáng)菜海外影響力。去年，市淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司赴英國、匈牙利等國進(jìn)行交流訪問，向當(dāng)?shù)刂胁蛷臉I(yè)者傳授淮揚(yáng)菜烹飪技藝，推介淮揚(yáng)菜，提高淮安城市知名度；與格里菲斯大學(xué)旅游孔子學(xué)院合作, 淮揚(yáng)菜集團(tuán)廚藝代表團(tuán)赴澳大利亞黃金海岸舉辦第四屆中國美食文化節(jié)，將淮揚(yáng)菜烹飪技藝與葡萄酒等西方食材等進(jìn)行完美融合，通過淮揚(yáng)美食搭建友誼之橋。

據(jù)悉，下一步，市淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司將探索合作新模式，與民營資本合作，選擇合適的城市開設(shè)餐飲門店，不斷擴(kuò)大淮揚(yáng)菜品牌的影響力；進(jìn)一步加強(qiáng)人才培養(yǎng)，通過搜集整理我市淮揚(yáng)菜廚師基本資料，與有關(guān)院校合作，培養(yǎng)儲備優(yōu)秀的廚師隊(duì)伍和服務(wù)人員，招聘經(jīng)過市場化遴選的餐飲管理人才，為淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定基礎(chǔ)。此外，將加強(qiáng)品牌宣傳，制作以淮揚(yáng)菜為主題的影視片作品，參加國僑辦和省僑辦開展的海外中餐繁榮計(jì)劃活動以及其它宣傳推介活動，不斷提升淮安城市知名度和美譽(yù)度。

適應(yīng)潮流做好拆分 打造高水平單品店

作為淮揚(yáng)菜烹飪專家、兼具20年淮揚(yáng)菜餐館經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的吳明千認(rèn)為，對于淮安來說，打造淮揚(yáng)菜品牌、普及推廣淮揚(yáng)菜，需要深度挖掘，并適應(yīng)時(shí)代潮流，對淮揚(yáng)菜進(jìn)行合理拆分，做精做強(qiáng)連鎖單品店。

“淮揚(yáng)菜博大精深，菜品有千千萬萬，不容易全部掌握。從這個(gè)角度看，鉆研一樣菜更加容易，也更易出彩�！眳敲髑дJ(rèn)為，酒店變成家庭餐桌是中國餐飲發(fā)展趨勢，不如將淮揚(yáng)菜進(jìn)行合理拆分，形成單品店，把一個(gè)個(gè)單品做精。此外，與很多業(yè)內(nèi)人士一樣，吳明千也看到了連鎖企業(yè)在淮揚(yáng)菜推廣上的優(yōu)勢，“連鎖企業(yè)的經(jīng)營管理更專業(yè)，有益于更好地發(fā)揮淮揚(yáng)菜的品牌效應(yīng)。”

吳明千提出了對目前淮揚(yáng)菜品牌推廣的看法。“淮揚(yáng)菜的格局很大，目前有很多菜品流失了，我們應(yīng)當(dāng)對淮揚(yáng)菜重新進(jìn)行深度挖掘，大力保護(hù)、推廣經(jīng)典好菜品�！眳敲髑дf，從長遠(yuǎn)看，這才是維持淮揚(yáng)菜生命活力的根本。

以品牌戰(zhàn)略眼光 將淮揚(yáng)菜當(dāng)作支柱產(chǎn)業(yè)打造

談及淮安地區(qū)淮揚(yáng)菜品牌的打造和推廣，資深中國烹飪大師（享受國務(wù)院特殊津貼）馮祥文認(rèn)為，政府重視、全社會關(guān)心、淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)積極發(fā)力，以品牌戰(zhàn)略的眼光，腳踏實(shí)地將淮揚(yáng)菜當(dāng)作淮安的支柱產(chǎn)業(yè)進(jìn)行打造，是淮安打造淮揚(yáng)菜名片、使淮揚(yáng)菜在淮安永葆生命力和活力的必行之路。

馮祥文認(rèn)為，對淮揚(yáng)菜的挖掘整理是為了傳承，而傳承是為了更好地創(chuàng)新發(fā)展�！皻v史不斷向前，淮揚(yáng)菜也在不斷發(fā)展，沒有創(chuàng)新就沒有進(jìn)步。我們應(yīng)當(dāng)形成自己的品牌，讓淮揚(yáng)菜走出淮安、走向全國、走向世界�！瘪T祥文建議，淮安從上到下都應(yīng)強(qiáng)化淮揚(yáng)菜品牌意識，以支柱產(chǎn)業(yè)為目標(biāo)對淮揚(yáng)菜進(jìn)行打造，實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜集團(tuán)化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展。