十九世紀下半葉，以長魚席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，淮產(chǎn)名蔬珍饌與之相輝映的淮菜系列已基本完善（粗略計之：獨創(chuàng)的經(jīng)典肴饌400余品，具有地方風味特色的肴饌1300余品）；廚師隊伍規(guī)模龐大，烹飪技藝高度成熟，個別專項甚至入化；典型鮮明的地方特色大放異彩，精和清新的風格韻味亦已沛然具足；輻射之遠，流傳之廣，聲譽之高，達到了淮菜歷史上的第一座峰巔。

同治、光緒年間，是淮菜、淮廚承前啟后、最為活躍的時期，爭妍競秀，大氣磅礴，盛況空前。當時，國內(nèi)盛稱有“川淮魯粵”四大幫口，齊名并駕，各有千秋，令人難分軒輊。如要從總體風格上作一比較，則魯菜如盛裝宮眷，富貴崇華，氣象萬千；粵菜如南國佳人，富麗奇艷，美不勝收；川菜如巴蜀美姝，清麗純樸，妙不可言；淮菜如林下名媛，清貴秀雅，蘊藉無限。

清末民初，國人將發(fā)源地相鄰、風格口味相近的淮菜、揚菜合稱為“淮揚菜”。出生于淮安的金融三巨子：大陸銀行談荔孫、鹽業(yè)銀行朱虞生、金城銀行周作民，不僅聯(lián)合結(jié)成“北四行”，抗衡浙系財閥“南四行”，還合資興建了24層上海國際飯店，將玉華臺、老半齋、新半齋等淮菜名店帶到了京、津、滬、渝等各大城市，擴大了淮揚菜的影響。1949年，中央最高層領導決定，中華人民共和國開國大典國宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩來家鄉(xiāng)的淮揚菜”為主。張文顯等一批淮廚被借調(diào)至北京，參與籌備盛典�；床舜�表作——“軟兜長魚”有幸率先登臺，被人們譽為“共和國第一菜”。后又被評為“江蘇十大名菜”之首。到了二十世紀七十年代后，理論界“菜系”之說風起，遂稱“淮揚菜系”。對此，淮安人不改謙厚淡泊、抱樸守真之古風：從淮菜形成的全過程來看，無論是投入的財力、物力，還是為其作出重要貢獻的廚師、美食家，大多來自全國各地，淮安焉敢貪此天功專美于身？從淮菜的傳布、交流、發(fā)展來看，淮菜屬于中國，也屬于全人類。

歸納起來，淮菜（含淮點）至少有四大特征：

一曰“和”。追求天地萬物間的太和至美，是中國古典哲學與美學的最高境界。映射到淮安飲食文化生活及烹飪技藝中，主要表現(xiàn)為三個方面：大德載物，勿傷天和。利用厚生的價值取向，決定了淮菜創(chuàng)制的風格趨向：取料平易，多為可養(yǎng)殖種植的地產(chǎn)品，且物盡其用，纖細無遺。不以陸海珍藏、殊方異類為寶，尤反對野蠻殘忍地捕殺瀕絕稀有之物。烹制手法上，戒除丑陋的、庸俗的酷虐惡習，捐華務實，力求平和。通過非凡的創(chuàng)造，使世人接受了一個事實：即使如長魚之微，卻也方圓可施，終成洋洋大觀；縱然似豬羊之賤，也能點石成金，令熊虎難出其右。用來炫貴夸富，或有不逮；食之鮮美、味之醇和實乃過之。中國幅員遼闊，物產(chǎn)極豐；烹飪技藝博大精深，窮神知化，只要不斷推陳出新，新品美食可變化無窮，而無需以失去人與自然的和諧為代價。這一飲食生活哲理，已獲得社會普遍認同。也許，對中國人飲食生活理念，對華夏烹飪理論與實踐，淮菜所作的重大貢獻正在于此。對于那些至今仍在熱衷于獵珍搜奇以媚客者流，或不失為一記針砭。養(yǎng)生為要，組配諧和。絕大部分菜肴系多元用料，原輔料的配伍及筵席拼盤組菜，既要考慮葷素、品狀，質(zhì)感、色澤相諧，更要依據(jù)性味、時令等因宜適變。因為，許多菜、料，“離之則雙美，合之則兩傷”。一菜之中，相惡、相畏之料皆不并用；一席之中，相反（同食有害）之物，絕不混呈。各菜性味的寒熱溫涼，要適應不同氣候下的風寒暑濕燥火之變。病者服藥期間，家廚還要守禁忌口。明清兩代，淮安中醫(yī)藥學發(fā)達，形成了山陽醫(yī)派。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計，共有230多位名醫(yī)（其中不少是御醫(yī)），出了80多部醫(yī)學專著�；窗彩孔酉蛴幸嗳逡噌t(yī)的傳統(tǒng)，三余之暇，喜讀醫(yī)書。而絕大多數(shù)名醫(yī)本身就是美食家、養(yǎng)生家，大族世家也多有祖?zhèn)鞯牟煌�季�?jié)食補之方。廚人不斷向他們學習討教，諳練日久，至熟至精�？诟羞m中，味眾至和。“咸淡酸甜苦辣鮮”，過與不及，皆不協(xié)淮菜宗風。眾味調(diào)和，食時暢神悅情，方能以化津液，以行營衛(wèi)，以進補益。過去外地人戲稱“淮刁”，并非夸其精明，而是譏笑淮安市民“嘴刁”。何以為刁？“不良表現(xiàn)”主要是：吃了太咸的食物，嘴唇泛白，腌心。甜了又覺嗓子眼發(fā)“hou‘，恙人。酸大發(fā)了嫌倒牙，犯惡心。太麻太辣，恨不得將舌頭取下來涮一涮。一見極苦澀的東西，齜牙咧嘴，非萬不得已，連口都不想張。過鮮的海味，竟有些“薄福的”，吃下去肚子還不受用。諸如此類，固然由地理氣候條件所決定，人文環(huán)境也起了不可忽視的重要作用。歷史上，淮安人口流動頻繁，除西周徐偃王率部北走徐山，后又有一支南遷吳越外，多為外地人口入淮。不同民族、不同地域、不同文化背景的人們，共生聚處于同一家園，相互間通婚結(jié)鄰交友，相互間影響融匯增益，加之市肆官廚時尚的示范引導，潛移默化，使生活習俗、飲食習慣由紛呈各異，逐漸舍異趨同，最終水乳交融，渾然合一。求這個適應淮安水土的“大同”，一般要經(jīng)過幾代人甚至更長時間，是一個漸進的過程。而口味最難調(diào)和的，莫過于“陸游”。即游幸游賞游宦的帝王公卿、文官武將，游幕游歷游學的高才雅士、墨客騷人，俱是生就了的“南口北舌”，帶著不同的飲食習慣和消費心理，不同的審美觀和價值觀走來，鱗集淮上，或作短期逗留，或在“沙家浜”住下，“眾口難調(diào)”矣！幸好，孟子早就揭示了一條哲理：“口之于味也，有同嗜焉。”（9）為了捕捉、把握這個“同嗜”——能讓所有人接受并感到美好的味覺，許多人終其一生，朝于斯，夕于斯，孜孜以求，苦心孤詣，方探驪得珠。集眾腋而成裘，才使一品品淮菜之味和融南北，“適得其中，妙契眾口”。這是一個積許多人與多代人辨味實踐的過程，在無數(shù)次生理反應與心理感受的交互作用下，力求理性的升華和感知的超越。作為這一艱辛求索的主體，廚師與美食家缺一不可�！抖Y記》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。” 古人亦云：“操千曲者知音，觀千劍者識器”，“終生美食者未必能諳味。”可見，知音固難，知味更難。后者往往對“味”，具有特殊的敏感，深刻的領會，獨到的研究，精當?shù)脑u鑒。常常熱心地“延嘉賓，集同好，品評無虛日”�；蛉珙櫱�周郎，百般挑刺，皆緣有誤；或如金圣嘆評《水滸》，擊節(jié)贊賞，無一不中關竅。正是在這種雙向互動、長期摩合下，才能精“和味”之化機，研“至味”之玄奧，創(chuàng)造出淮菜味型變化多端而不失其和，越品越覺其味無窮的高深境界。

二曰“精” 。大凡經(jīng)濟條件許可的人，往往對食物不厭其精。既包括舊時高官顯爵、貴族士大夫以及豪商大賈，也包括今天富裕起來的人們。藝無止境，精益求精，又是烹飪從業(yè)人員永遠不變的追求，也是名店名廚在激烈競爭中立于不敗之地的客觀需要�；床说木�致，烹藝的精絕，就是在這樣的社會環(huán)境中形成的。

選材必精，用材必當。如作“軟兜長魚”的黃鱔，只許筆管粗細，且單用其脊，炒出來才滑嫩軟香。為使魚脊烏黑發(fā)亮，不知試了多少方法，才懂得在汆長魚時，開水里除了加蔥鹽外，還要滴上幾滴醋。又如“淮山鴨羹”，傳說，最早用魚鱉豬羊，后又以鴻鵠鸛雀一一試過，皆不佳，盡舍去；再換鵪鶉乳鴿、家野雞鵝，仍是“天壤王郎”，難匹“詠絮之才”；反復比較，惟湖中放養(yǎng)的肥雄鴨燉湯拆肉后，配淮山藥作羹，如天造地設，這才“白頭到老”。竟與“平橋豆腐”并稱“淮羹二妙”，受人珍視如此�？梢姡�物無貴賤大小，全在良庖應用合度。各種原料叢集累積，茍非深知其性，窺測其奧，很難得心應手。

千錘百煉，廚藝精湛。融匯南北廚藝精要，搟技刀工，白案紅案，各司其事，各擅其長。如已有三百多年歷史的“欽工肉圓”，以李、劉、程三家做得最好，關鍵是制肉糜：不是靠斬而是撲出來的，專用工具是一塊寬約二寸有奇、長約尺余的特制鐵板。撲好后，抓起一握，“啪”地甩在案上，平攤成一大片，仍粘結(jié)不散，肉中哪怕發(fā)絲般細的筋也不能撲斷，要把它一一挑出，這樣的肉才“到勁”。否則，撲“死”了，肉圓不活不泡；撲輕了又全成了肉疙瘩，不嫩不粘。撲的過程中要加數(shù)次水，并“醒”一段時間，掌握不好，不是“水吱吱”的，就是“木碴碴”的。只有功夫到家，制法如式，才能“甩過墻頭跳三跳”。極富母愛情懷的鄧穎超，自住進西華廳直到去世前，每逢春節(jié)，總要預先從自己工資中拿出錢來，請廚師精心做出許多“欽工肉圓”，分贈曾經(jīng)照養(yǎng)過的眾多革命烈士子女及身邊的工作人員，寄托傳統(tǒng)的“團團圓圓”之意。在所有面點中，河下鎮(zhèn)文樓的“蟹黃湯包”堪稱“無上精品”。人們擬之為“寶塔之剎”。包子餡由蟹黃、肉皮凍等十大幾種原輔料做成。水調(diào)面皮很薄，成品直徑四寸以上，高可八九分。蒸熟后餡心溶成稠液，故名湯包。味道奇鮮絕美，工藝獨特精巧，故聲馳千里，譽傳八方。每當重陽前后，遠道前來品嘗者絡繹不絕，以至有了一句歇后語：“文樓的湯包——吃得等不得。” 做餡、搟面、包餡、上籠等制作關鍵必須由經(jīng)驗豐富的老師傅主理。尤其是當著食客的面，將剛出籠的湯包完整地撮至碟心，一秒鐘的“舉手之勞”，就有苦學十多年而大器未成者：湯汁一淌出來，即算報廢，損失歸店家。原本文樓陳氏所創(chuàng)，獨家經(jīng)營，直到咸豐年間，迫于同行壓力，才公開了制作方法，做的人家比比皆是，但真正做出高水準的，屈指可數(shù)。凡厚皮發(fā)硬、餡不成稠液的，無非徒襲其名。至于外地以蟹黃為餡的酵面包子，更是名相如而實不相如。又如漣水名師鄭國文所創(chuàng)的“高溝捆蹄”，以精選的前蹄膀瘦肉、干小腸衣為主料，配以二十余種香料、藥料、佐料，經(jīng)二十多道工序精制而成，也自不同凡響。這類例子，指不勝屈，不再贅言。工藝復雜，烹技精絕。掌勺者，又稱大廚�；鸷蛏衩疃�間不容息，調(diào)味活泛而精深入微，烹技細膩而繁復多變，無法盡之于言，窮之于筆。即使心靈手敏之人，也須念茲在茲，勤學苦練，精思殫智，方臻絕頂。故名庖大師各有能有不能，哪怕轉(zhuǎn)益多師，“十八般武藝”皆通者或有，全精全能者絕無。如新半齋的大廚張文顯，三十年代即以炒“軟兜”名世，劉少奇等各級領導干部來淮，無不推其獻技。一生精研炒藝，至死靡他。年屆高齡，仍為后進作示范表演，竟殉職于勝利飯店紅鍋旁。被乾隆譽為“豆腐極品”的“平橋豆腐”，由平橋鎮(zhèn)富商林百萬家的胡姓廚師所創(chuàng)，千調(diào)百試，煞費周折，十年乃成。以豆腐與鯽魚腦（10）為主料，烹制工藝之復雜，味之鮮美獨特，豆腐菜肴中鮮有其比。胡廚因此被人們喚做“胡豆腐”，一如鄉(xiāng)先生趙嘏，因佳句“長笛一聲人倚樓”而被杜牧稱作“趙倚樓”之所曾經(jīng)。所有品嘗過正宗“平橋豆腐”的人，無不拊掌叫絕，其中不乏日本、美國等外籍友人。詩人丁芒贊道：“平橋豆腐千般好，軟兜鱔魚透骨鮮。”北京人民大會堂還曾特派廚師專程來平橋?qū)W藝取經(jīng)。

三曰“清”。蓮藕之鄉(xiāng)，素喜清水芙蓉。淮菜崇尚清淡雅潔，妙出天然。惟清淡，更突出本味之鮮美。菜點以味取勝，不過分偏重著色、造形，不刻意追求姹紫嫣紅、花團錦簇的目食效果。“清”字集中表現(xiàn)在：

清蒸燉炒，善始令終�；窗埠雍�眾多，映城帶郭，新出網(wǎng)的鮮魚活蝦，水淋淋、撲楞楞的，最好是現(xiàn)捕現(xiàn)燒現(xiàn)熟現(xiàn)吃，“活”則鮮美，其味自饒。尤其是淮白魚、?花魚剛出水時，本味絕佳，實在是“天生麗質(zhì)難自棄”，不容惡紫奪朱，惟以清蒸最妙。馬蹄鱉、雞鴨鴿等也多保真清燉，少用調(diào)料，力求原汁原味。白炮蝦仁，鮮美之味備足無余，潔白無瑕，只須清炒，無庸色料畫筆層層渲染，添足續(xù)貂。

時鮮野蔬，清新益人�；窗踩思页Ｏ灿么逡八仞�，發(fā)清新之味，現(xiàn)自然異趣，收養(yǎng)生之功。《水窗春囈》載：與清宴園一墻之隔的路家花園，“肴饌亦極精。不用海味，多用蔬果，皆園中自植者，鮮美不可言”。“一席半齋”，是淮菜的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，對營養(yǎng)過剩的一些現(xiàn)代人來說，值得借鑒參考。

清風和暢，爽潔宜人�；床艘元毺氐臓Z焐燒煨燜“清”功，使羹湯菜汁或“濃厚而不油膩”，或“清鮮而不淡薄”。炒菜、涼拌菜則得力于獨創(chuàng)的白湯醬油，清淡適口，增潔益鮮。

四曰“新” 。中國有句老話：“無百世不易之飲食。” 如有例外，就是吃了近萬年的主食——粥、飯。而“菜無美惡，常食必厭”。人們對食物多變性、多樣性的要求，似乎無所終極。新，則食趣盎然；新，則趨之若鶩；新，則名利雙歸。眾妙之門，惟在求變創(chuàng)新�；床诵纬砂l(fā)展的過程，就是以此為原動力，不斷創(chuàng)新的過程。熱情的進取精神，強烈的創(chuàng)新意識，乃淮廚最可貴的品格。同光間，淮菜之所以新品名肴層見疊出，盡妙極妍，其原因蓋在于此。創(chuàng)新的途徑：旁搜博采，源活生新。除了前面所述，學習清真、高麗等異域風格，學習宮廷大菜、燕翅燒烤及外地的一些高超烹藝外，主要是不斷從民間汲取營養(yǎng)�；窗睬Ъ胰f戶的烹飪技藝及“家常菜”的整體水平起點很高，成為淮菜取之不竭的清純甘甜的源頭活水。如被外國人譽為 “中國快餐”的“小魚鍋貼”、“手抓龍蝦”等，即自漁家、農(nóng)家飯桌上移植改良而來。因其風味獨特，又適應了時代風尚，遂騰身風靡于世。小吃如此，大亦可知。

連類比物，襲故彌新。如鼓樓茶馓的前身，就是人們吃了兩千余年的又粗又大的“環(huán)餅”、“寒具”。文樓蟹黃湯包的誕生，則更復雜，經(jīng)過兩代人，三步曲：才由“蟹黃豬肉餃”、經(jīng)“酵面蟹黃豬肉包”發(fā)展而來。工藝上最大的創(chuàng)新，是將少湯的干餡改進為全湯餡。當時沒有冰箱，秋季無法結(jié)凍，解決的辦法是將餡子注入瓷罐密封，吊下深水井中降溫，以凝成脂膏。

博綜廚藝，獨運匠心。學習借鑒，絕不等于照搬趨同。有所參照，絕不能抹殺自我。否則，還有什么風格流派可言？還談什么百花齊放？尤其在異彩紛呈的激烈競爭中，不貴同能，而貴在獨勝，貴在標新立異�；床撕蟀l(fā)先至，極為成功地躋身于晚清“四大幫口”的史實，已雄辯地證明了這一點。當然，倡揚淮菜宗風，保持獨特的地方風味，絕不是一層不變，老死前人牖下。何況，從來就沒有完全一模一樣的菜肴，且不說不同時代的廚師，即同一時代的廚師，甚至同一廚師每次即興狀態(tài)，也不盡相同。據(jù)說，至抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前，能掛“長魚全席”招牌的，整個淮安，也不過只三五家，其中還有高下之分�？梢姴戎�前人的腳印，亦步亦趨，執(zhí)而不化，路，只能越走越窄�；床藷o論在原輔材料應用搭配、烹調(diào)技藝上，還是“色香味形意”各審美要素上，都必須不斷變化創(chuàng)新，然萬“變”不離其宗：淮菜最大的特色與優(yōu)勢，就在于抓住了“同嗜”——“咸淡酸甜苦辣鮮”，眾味至和適中，菜點清新精絕，無論東南西北、男女老幼，所有人都能吃，并覺得好吃，這，就是我們必須固守的不遷之“常”。要使淮菜與時俱進，譜寫更新更美的篇章，就要像前輩那樣，手持一勺走遍天下，虛心地向各種風格流派學，從各個國家各個民族的飲食文化中汲取營養(yǎng)，去浮躁，摒虛榮，少耍花拳繡腿，莫纏意氣之爭，專心致志，反復求索，狠下一番苦功，準確地把握現(xiàn)代人的“同嗜”，精研出今日人間至味，方能為人類提供更多的諧于自然的高品位的美食享受。光前裕后，正在吾輩！任重而道遠，其可不勉乎？！

淮山不老，淮水長流。

站在二十一世紀始端的淮安人，驀然回首：過去的一百年里，前仆后繼，殫精竭力，求生存，求解放，求溫飽，我們終于得到了許多前所未有的；但毋庸諱言，也失去了一些本應寶貴的。在未遑或“不屑”繼承的優(yōu)秀歷史文化遺產(chǎn)中，彌足深惜的就有：淮菜的一些精邃烹藝與精美肴饌。我們所做的遠遠不如兄弟城市，落在了時代的后面。我們對先賢和子孫抱愧！對所有熱愛人間美食的朋友們抱愧！“目睹百斛明珠投之九淵”，或差可與今人惋惜之情相似。

所幸，“流長而難竭，根深而難朽”，淮安飲食文化以其頑強的生命力，將淮菜精華的基礎部分保存了下來。今天，社會正走向繁榮進步，人民正奔向富裕幸福，全球有這么多喜愛、關心淮菜的友人，全國有這么多熱愛、精研淮菜的名師，淮安仍有這么多精于烹飪與鑒賞的美食之家，淮菜歷史上的第二座云峰，離我們還會很遙遠嗎？