近日，在2023中國(guó)（淮安）淮揚(yáng)菜大師個(gè)人邀請(qǐng)賽中，許榮以一道“羊方藏魚”榮獲規(guī)定菜品金獎(jiǎng)。獲獎(jiǎng)后的許榮感慨地說：“淮安是‘世界美食之都’、淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，當(dāng)下正是讓淮揚(yáng)菜發(fā)揚(yáng)光大的好時(shí)機(jī)，作為從事淮揚(yáng)菜制作20多年的我，有責(zé)任和義務(wù)去傳承和創(chuàng)新淮揚(yáng)菜�！�

●因興趣而學(xué)廚

“我從小就喜歡燒飯做菜，尤其是做廚師的大哥休假回家做菜，就跟他學(xué)，特喜歡他做的‘百頁(yè)裹肉絲’，16歲初中畢業(yè)，我就跟大哥進(jìn)飯店學(xué)廚，整整學(xué)了三年�！痹S榮回憶道。學(xué)廚的那些年，大哥徐從懷對(duì)他始終嚴(yán)格要求，從識(shí)菜、揀菜，殺雞、殺鵝，分解豬肉、羊肉，燒火、焯水等一件件細(xì)小的事做起，讓許榮了解每道菜的屬性，并練習(xí)刀功�！皻ⅨZ要扒開鵝嘴灌些白酒，使毛孔張開，方便去毛。”“豬的梅頭肉適合做燒肉，后腿肉適合做肉圓，五花肉適合炒肉絲，子排骨適合做糖醋排骨，大排骨適合做紅燒大排，豬四件（心、肝、大腸、肚）煲湯，豬三件（耳朵、口條、豬頭）做鹵菜�！睂W(xué)徒三年，許榮在實(shí)戰(zhàn)中收獲了豐富的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)了炒、煮、蒸、炸、烤、燜、燉等多種操作技藝，對(duì)烹飪有了自己的心得，對(duì)制作菜品的每樣食材、每種調(diào)料、每道工序都如數(shù)家珍。

學(xué)廚那些年，他非常勤快，給師傅們拿這樣、遞那樣，不會(huì)就學(xué)，不懂就問。除從上案上鍋實(shí)踐操作外，許榮還購(gòu)買了很多有關(guān)菜肴制作的書刊，了解什么菜配什么菜適合，不犯沖，什么菜配什么菜才能營(yíng)養(yǎng)、美味�！澳菚r(shí)候，炒菜、煮湯都用的燒草灶、煤炭爐，燒火的技巧也要學(xué)�！痹S榮說，“火候的把握對(duì)于廚師們做菜很重要�！�

●堅(jiān)持守正創(chuàng)新

“淮揚(yáng)菜要發(fā)揚(yáng)光大，既要守正，也要?jiǎng)?chuàng)新。創(chuàng)新中要保有淮揚(yáng)菜的‘追求本味、清鮮平和，口味清淡、咸甜濃淡適中’等特點(diǎn)�！痹S榮深有體會(huì)地說。從廚以來，許榮先后被羅曼蒂克酒店聘為廚師長(zhǎng)、淮安萬豪大酒店聘為主管、洪澤老魚館聘為主管、老淮安飯店聘為總廚師長(zhǎng)等職，無論是做廚師，還是擔(dān)任主管，他都十分注重淮揚(yáng)菜的傳承和創(chuàng)新。

淮安人有等上“頭菜”才開席的習(xí)俗。過去的淮席頭菜是由皮肚、雞糕、蹄筋、蛋餃、腣膀肉、鵪鶉蛋、菜心燴成。如今，人們對(duì)菜品的口味和食材有了更高的追求。許榮對(duì)淮席頭菜進(jìn)行改良創(chuàng)新，增加遼參、鮑魚、花膠等食材，受到不少食客的認(rèn)可。過去大煮干絲是由雞湯、蝦仁、雞蛋皮、小芹菜等煮干絲，許榮觀察到宴席上的煮干絲時(shí)常有剩余，經(jīng)過對(duì)食材研究，總結(jié)顧客的反饋，他在原有的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新了“八珍煮順河百頁(yè)”制作技藝，即用河蝦熬湯，再加入蝦皮、火腿、香菇、蛋皮、蝦仁、木耳絲、雞肉絲、芹菜配順河百葉，口感細(xì)膩，味美新鮮，許多食客們品嘗后直夸美味，宴席上也是常常光盤。

在許榮看來，有些淮揚(yáng)菜需要?jiǎng)?chuàng)新以順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，而有些則必須守正，如淮安豬頭肉的制作。

據(jù)傳，淮安豬頭肉在民間已有600余年的歷史。豬頭肉大氣渾成，肥痩一體，肥中有痩，痩中有肥，且色、香、味俱佳。既可上大宴席桌，又常入百姓桌，是深受淮安民眾喜歡的一個(gè)傳統(tǒng)名菜。許榮說，在淮安吃飯喝酒，常有客人點(diǎn)上一道“豬頭肉”。有些飯店因制作“豬頭肉”復(fù)雜麻煩，選擇在外購(gòu)買半成品，被顧客吐槽“失去了原來的味道”。而許榮所在的老淮安飯店“豬頭肉”是一道特色名菜，是他們現(xiàn)場(chǎng)精心制作的。“豬頭肉”選用重十斤左右的黑豬頭，去毛發(fā)，入水浸泡4小時(shí)，去除血腥，焯水爽干后，擦炒熟的花椒鹽，常溫下腌制12小時(shí)以上，用獨(dú)特的配方鹵水大火燒開，用小火煮、燜熟，撈出去骨，放置在托盤待自然冷卻，上桌前切片裝盤。

“這道菜采用了傳統(tǒng)制作方法，肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，糯香潤(rùn)滑。”許榮自豪地說，“在一些經(jīng)典菜上，我尊崇傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜技藝，把最本真的淮揚(yáng)味帶給食客。”

●在傳承中發(fā)展

許榮現(xiàn)在是中式中級(jí)烹調(diào)師，在老淮安飯店擔(dān)任總廚師長(zhǎng)，他不僅有著嫻熟的淮揚(yáng)菜制作技藝，還十分熟悉飯店管理。他當(dāng)過冷菜、明檔、切配、爐灶、勤雜等部門的負(fù)責(zé)人，這些經(jīng)歷不僅對(duì)他擔(dān)當(dāng)總廚師長(zhǎng)有益，而且對(duì)于進(jìn)一步傳承和發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜也有著積極作用。

許榮的工作團(tuán)隊(duì)有廚師30多名，大多是從師學(xué)廚的，作為總廚師長(zhǎng)的許榮，從淮揚(yáng)菜的發(fā)源，各種菜的性能、功效，菜品搭配、刀功處理、制菜技藝、裝盤藝術(shù)等各個(gè)方面都毫無保留地傳授給團(tuán)隊(duì)成員，為幫助他們不斷提高制作淮揚(yáng)菜的技藝，許榮常常組織技術(shù)比賽，帶他們到其他飯店現(xiàn)場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)，品嘗菜肴，取他人之長(zhǎng)。他幾乎每天都要帶著助手親手端菜品上桌，和食客交流，探討菜肴的口味、咸淡……他還會(huì)從散客點(diǎn)菜單中，分析、尋找菜品的喜歡度等。

許榮在烹飪界的朋友很多，在互相交流制作菜肴中，他總是在不斷地宣傳、推廣淮揚(yáng)菜，還帶著自己的淮揚(yáng)菜技藝到大江南北參加比賽，在上海泰祖杯美味大廚團(tuán)體賽中獲金獎(jiǎng)，廚藝大比拼淮揚(yáng)味道中獲冷菜金獎(jiǎng)。他說：“通過到外地參加比賽，更能充分宣傳淮揚(yáng)菜，展示淮揚(yáng)菜，讓淮揚(yáng)菜發(fā)揚(yáng)光大�！�

■融媒體記者 吳家婧 通訊員 王愛兵 徐懷庚