不知什么時(shí)候起，水果成了人們“甜蜜的負(fù)擔(dān)”，許多消費(fèi)者都有同感，而今不少水果只有甜味，而且甜得千篇一律，水果味卻寡淡了許多。本來(lái)層次豐富的水果味，為何到今天只有甜味“一家獨(dú)大”？還記得兒時(shí)水果各有魅力的誘人果香嗎？橘子有橘子的甘味，芒果有芒果的清香，葡萄有酸也有甜……為什么水果味正在離我們的水果而去？

●馴化成了“甜化”？

水果真的越來(lái)越甜了？是的。以西瓜為例，20世紀(jì)80年代的西瓜含糖量只有10%，目前一些新品種的含糖量已突破15%。有公開數(shù)據(jù)顯示，20世紀(jì)90年代的冰糖橙，含糖量大約7%，2006年引進(jìn)的愛(ài)媛橙含糖量達(dá)到9.5%，近幾年流行的王子甜橙，含糖量則高達(dá)11%。即使口感沒(méi)那么甜的藍(lán)莓，含糖量也達(dá)到10年前的5倍。

“水果的味道是自然進(jìn)化與人工馴化交相作用的結(jié)果�！敝袊�(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員王懷松說(shuō)。首先是進(jìn)化的力量，也就是在漫長(zhǎng)的自然選擇過(guò)程中，水果為了更好地生存下來(lái)，一系列性狀得以彰顯，“味道”就是其中之一。

人工馴化的力量也不可忽視�！芭e個(gè)例子，西瓜原始野生種瓤呈白色，肉質(zhì)硬、味道苦。人們從中選擇不那么苦的繼續(xù)種植，逐步種出有點(diǎn)發(fā)甜的西瓜，再?gòu)闹羞x擇更甜的西瓜種子繼續(xù)種植……成百上千年過(guò)去，滿足人類需求的味道甜、色澤好的西瓜就成了主流品種，這一馴化的過(guò)程，也使得西瓜成為人們喜食的水果。”王懷松說(shuō)。

值得注意的是，育種技術(shù)的因素在當(dāng)下日益關(guān)鍵，而這一因素的發(fā)力方向，又與消費(fèi)者心態(tài)、市場(chǎng)邏輯息息相關(guān)。

從20世紀(jì)八九十年代到今天，中國(guó)消費(fèi)者脫離了相對(duì)匱乏的副食供應(yīng)之后，對(duì)水果最主要的期待始終是“穩(wěn)定的甜”而非“時(shí)甜時(shí)酸”（苦就更不行了）。從果農(nóng)到分銷商，整個(gè)市場(chǎng)也都受到這一偏好的影響，大家都認(rèn)定，“甜的才好賣”。

在突顯優(yōu)質(zhì)性狀的基礎(chǔ)上培育新品種，是育種科學(xué)家的看家本領(lǐng)，不過(guò)問(wèn)題在于：“突顯”這件事，很難“魚與熊掌兼得”——要“保甜”，還要耐儲(chǔ)存，就得犧牲一些水果味。因?yàn)槲覀兊挠�種技術(shù)暫時(shí)還沒(méi)有那么“全能”。

●呼喚獨(dú)特的水果味

未來(lái)科學(xué)家可不可以培育一些沒(méi)那么甜，但果香馥郁的水果？

在育種學(xué)界看來(lái)，問(wèn)題沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。從理想的角度說(shuō)，大家當(dāng)然希望育種技術(shù)能滿足多維度的要求，所育品種不僅有適宜的糖酸比，還有馥郁的水果香氣，而且盡可能無(wú)病蟲害、耐儲(chǔ)存，不至于剛買回家就腐爛變質(zhì)。

然而，這在現(xiàn)實(shí)中實(shí)現(xiàn)難度很大。關(guān)鍵問(wèn)題在于，水果口味調(diào)控的機(jī)理非常復(fù)雜，今天的科學(xué)家尚未能完全打開這個(gè)“黑箱”，厘清它的機(jī)制。就甜度這一性狀而言，水果甜度由含糖量決定，而糖的形成涉及光合作用，以及糖的轉(zhuǎn)運(yùn)、合成與代謝等多個(gè)生物過(guò)程，眾多調(diào)控因子會(huì)施加影響，已經(jīng)相當(dāng)復(fù)雜；更棘手的是，糖還是水果香氣涉及的風(fēng)味物質(zhì)合成的底物（近乎“前提”），糖代謝與風(fēng)味物質(zhì)代謝之間仍有相互作用，更增加了口味調(diào)控的難度。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士生馮金璐拿葡萄舉了個(gè)例子。葡萄遺傳基礎(chǔ)高度雜合，雜交后代充滿不確定性，僅應(yīng)用遺傳規(guī)律進(jìn)行人工雜交和選擇，科學(xué)家很難指望目標(biāo)性狀（比如我們心中的“葡萄香”）很好地保存下來(lái)，也就是育種效率相對(duì)有限。所以說(shuō)，既要口感，又要香氣，還要穩(wěn)定適度的甜，這樣的葡萄暫時(shí)還長(zhǎng)不出來(lái)，更不必說(shuō)再考慮耐儲(chǔ)存、耐蟲害了。

雖然現(xiàn)實(shí)充滿遺憾，但曙光也已出現(xiàn)。據(jù)介紹，精準(zhǔn)育種的探索已經(jīng)在我國(guó)許多科研機(jī)構(gòu)展開。借力分子生物學(xué)的新進(jìn)展，引入高密度遺傳圖譜構(gòu)建、全基因組關(guān)聯(lián)分析和多組學(xué)手段，像水果味這樣的復(fù)雜性狀的遺傳規(guī)律有可能得到更充分揭示，相應(yīng)的輔助育種技術(shù)也就有望落實(shí)于希望的田野。

■據(jù)新華社