不知什么時候起，水果成了人們“甜蜜的負擔”，許多消費者都有同感，而今不少水果只有甜味，而且甜得千篇一律，水果味卻寡淡了許多。本來層次豐富的水果味，為何到今天只有甜味“一家獨大”？還記得兒時水果各有魅力的誘人果香嗎？橘子有橘子的甘味，芒果有芒果的清香，葡萄有酸也有甜……為什么水果味正在離我們的水果而去？

●馴化成了“甜化”？

水果真的越來越甜了？是的。以西瓜為例，20世紀80年代的西瓜含糖量只有10%，目前一些新品種的含糖量已突破15%。有公開數(shù)據(jù)顯示，20世紀90年代的冰糖橙，含糖量大約7%，2006年引進的愛媛橙含糖量達到9.5%，近幾年流行的王子甜橙，含糖量則高達11%。即使口感沒那么甜的藍莓，含糖量也達到10年前的5倍。

“水果的味道是自然進化與人工馴化交相作用的結果�！敝袊�農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所研究員王懷松說。首先是進化的力量，也就是在漫長的自然選擇過程中，水果為了更好地生存下來，一系列性狀得以彰顯，“味道”就是其中之一。

人工馴化的力量也不可忽視�！芭e個例子，西瓜原始野生種瓤呈白色，肉質(zhì)硬、味道苦。人們從中選擇不那么苦的繼續(xù)種植，逐步種出有點發(fā)甜的西瓜，再從中選擇更甜的西瓜種子繼續(xù)種植……成百上千年過去，滿足人類需求的味道甜、色澤好的西瓜就成了主流品種，這一馴化的過程，也使得西瓜成為人們喜食的水果�！蓖鯌阉烧f。

值得注意的是，育種技術的因素在當下日益關鍵，而這一因素的發(fā)力方向，又與消費者心態(tài)、市場邏輯息息相關。

從20世紀八九十年代到今天，中國消費者脫離了相對匱乏的副食供應之后，對水果最主要的期待始終是“穩(wěn)定的甜”而非“時甜時酸”（苦就更不行了）。從果農(nóng)到分銷商，整個市場也都受到這一偏好的影響，大家都認定，“甜的才好賣”。

在突顯優(yōu)質(zhì)性狀的基礎上培育新品種，是育種科學家的看家本領，不過問題在于：“突顯”這件事，很難“魚與熊掌兼得”——要“保甜”，還要耐儲存，就得犧牲一些水果味。因為我們的育種技術暫時還沒有那么“全能”。

●呼喚獨特的水果味

未來科學家可不可以培育一些沒那么甜，但果香馥郁的水果？

在育種學界看來，問題沒有那么簡單。從理想的角度說，大家當然希望育種技術能滿足多維度的要求，所育品種不僅有適宜的糖酸比，還有馥郁的水果香氣，而且盡可能無病蟲害、耐儲存，不至于剛買回家就腐爛變質(zhì)。

然而，這在現(xiàn)實中實現(xiàn)難度很大。關鍵問題在于，水果口味調(diào)控的機理非常復雜，今天的科學家尚未能完全打開這個“黑箱”，厘清它的機制。就甜度這一性狀而言，水果甜度由含糖量決定，而糖的形成涉及光合作用，以及糖的轉(zhuǎn)運、合成與代謝等多個生物過程，眾多調(diào)控因子會施加影響，已經(jīng)相當復雜；更棘手的是，糖還是水果香氣涉及的風味物質(zhì)合成的底物（近乎“前提”），糖代謝與風味物質(zhì)代謝之間仍有相互作用，更增加了口味調(diào)控的難度。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院博士生馮金璐拿葡萄舉了個例子。葡萄遺傳基礎高度雜合，雜交后代充滿不確定性，僅應用遺傳規(guī)律進行人工雜交和選擇，科學家很難指望目標性狀（比如我們心中的“葡萄香”）很好地保存下來，也就是育種效率相對有限。所以說，既要口感，又要香氣，還要穩(wěn)定適度的甜，這樣的葡萄暫時還長不出來，更不必說再考慮耐儲存、耐蟲害了。

雖然現(xiàn)實充滿遺憾，但曙光也已出現(xiàn)。據(jù)介紹，精準育種的探索已經(jīng)在我國許多科研機構展開。借力分子生物學的新進展，引入高密度遺傳圖譜構建、全基因組關聯(lián)分析和多組學手段，像水果味這樣的復雜性狀的遺傳規(guī)律有可能得到更充分揭示，相應的輔助育種技術也就有望落實于希望的田野。

■據(jù)新華社