和：追求天地萬物間的太和至美，映射到淮安飲食文化生活及烹飪技藝中，表現(xiàn)為追求以淮產(chǎn)烹淮菜，勿傷天和；追求養(yǎng)生為要，組配諧和；追求口感適中，味眾至和。

精：對肴饌不厭其精，藝無止境，精益求精。表現(xiàn)在講究選料和前期加工，節(jié)令、產(chǎn)地、品質(zhì)、部位都有考究；講究刀工技法，因料而異；講究烹技火工，百變不窮；講究調(diào)味精深，百味各異。

清：崇尚本味之鮮美，力求原汁原味；崇尚本色之絢麗，菜點以味取勝；崇尚清淡爽潔，以獨特的燴焐燒煨燜之法，“濃厚而不油膩”，“清鮮而不淡薄”；崇尚“一席半齋”，簡樸而不肯粗陋，精潔而不喜奢華。

新：旁搜博采、源活生新，連類比物、襲故彌新，博綜廚藝、獨運匠心，使得淮揚菜新品名肴層見疊出，盡妙極妍。

　　——淮揚菜之哲學(xué)理念

就地取材：淮安地處江淮流域，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味紛呈，鮮活為主，制作菜肴多用當?shù)禺a(chǎn)的普通原料，很少用山珍海味，即所謂“淮水煮淮魚，淮產(chǎn)烹淮菜”。

土菜細作：淮揚菜雖然用料普通，但注重火工，講究刀工，無論是選料、刀工還是調(diào)味等均精工細作、講求韻味。

五味調(diào)和：淮揚菜注重原汁原味，清淡適口，非常適合東方人的飲食習慣。

百姓創(chuàng)造：淮揚菜肴的最先發(fā)明多是來自于老百姓，然后經(jīng)過名廚與美食家的精研細究得以提高。

　　——許嘉璐妙談淮揚菜

香飄萬家——知名度美譽度推廣度不斷提升

正所謂“流長而難竭，根深而難朽”，歷經(jīng)滿清王朝的沒落、民國初期的動蕩和戰(zhàn)爭年代的烽火，淮揚菜文化的精華部分艱難地走了過來。因“眾口易調(diào)”，淮揚菜擔當了“開國第一宴”，也邁開了新時期發(fā)展的第一步。沐浴著改革開放的春風，以淮安、揚州為主的淮揚菜系集聚區(qū)城市紛紛意識到淮揚菜這個大文化、大遺產(chǎn)的價值，特別是2002年以來，淮安連續(xù)舉辦了8屆中國淮揚菜美食文化節(jié)，不斷提升淮揚菜的知名度、美譽度和推廣度，有力推動著淮揚菜攀向歷史的第二座高峰。

在以川菜為代表的辣文化風靡的今天，“和、精、清、新”，“就地取材、土菜細作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的淮揚菜如芬芳的花朵悄然綻放。因原料和烹飪手法的緣故，淮揚菜擁有獨特的養(yǎng)生優(yōu)勢。大汗淋漓吃川菜、大快朵頤享粵菜之后，細品精細平和的淮揚菜，既是陰陽調(diào)和的養(yǎng)生之道，難道不也是絢爛之極歸于平淡的人生之道？

尤為幸運的是，在淮揚菜發(fā)源地的不懈努力下，更多的人知道淮揚菜，更多的人喜歡淮揚菜，更多的人也能夠享受到正宗的淮揚菜。因選料嚴格、技藝復(fù)雜，古時，正宗淮揚菜要么出自富商巨賈、達官貴人的私家廚房，要么就在一擲千金的高檔酒樓，尋常百姓不敢問津�，F(xiàn)如今，淮揚菜名店從淮安等地走出，加快了連鎖經(jīng)營的步伐。江蘇淮揚府餐飲連鎖經(jīng)營管理有限公司就是其中的代表，先后在北京、南京、南通、廣州等地開了10家連鎖店。因要求嚴格，收入頗豐，古時淮安“兩難”之一就是學(xué)廚師。做淮揚菜廚師難，做淮揚菜名廚更難�，F(xiàn)如今，淮安市通過舉辦各類烹飪技藝交流和比賽，鍛煉培養(yǎng)了一大批烹飪技術(shù)骨干，現(xiàn)有中國烹飪大師、名師13名，江蘇烹飪大師40名。包括國內(nèi)唯一的一所以食品科學(xué)為特色的高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院——江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院在內(nèi)，全市有10家院校和培訓(xùn)中心開設(shè)淮揚菜相關(guān)專業(yè)，近年來培訓(xùn)人數(shù)一直保持在千人以上，把一批批淮揚菜大廚輸往大江南北。

任重道遠——生命力創(chuàng)新力影響力有待增強

不管是“川淮魯粵”四大傳統(tǒng)菜系的劃分，還是辣文化、北方菜、淮揚菜、粵菜、清真五大餐飲集聚區(qū)的劃分，淮揚菜都穩(wěn)居一席之地。但一個不爭的事實是：“川菜被四川人炒紅了鍋”，“粵菜被廣東人燒滾了湯”，淮揚菜卻顯得有些過于矜持，不溫不火。誠然，淮揚菜選料的嚴格性和烹飪技藝的復(fù)雜性使之推廣不易，五味調(diào)和的特點也決定了其不夠“刺激”和“過癮”——這些都是客觀存在的原因，但不應(yīng)成為淮揚菜落后的理由，弘揚推廣好淮揚菜，增強淮揚菜的生命力、創(chuàng)新力和影響力，淮安責無旁貸。

淮揚菜的生命力植根于百姓大眾�；磽P菜發(fā)展歷程譜寫了從鄉(xiāng)土化、文人化走向貴族化、豪奢化，最后再從高層次回歸的傳奇，“百姓創(chuàng)造” 是一大特點。美食文化節(jié)一年一度，也越來越重視百姓參與，如舉辦了家庭廚藝電視大賽、跟名廚學(xué)做淮揚菜等活動。事實證明，百姓大眾是淮揚菜發(fā)展的源頭活水。要充分汲取這源頭活水，僅靠美食文化節(jié)1個月時間顯然不夠，還需日�；�、制度化。

淮揚菜的創(chuàng)新力植根于淮安大地。“菜無美惡，常食必厭”，說的是再好吃的菜如果老是就那幾種，總有吃膩的時候�；磽P菜的創(chuàng)新發(fā)展固然要進一步兼收并蓄、博采眾長，但關(guān)鍵還是要扎根淮安大地。清淮大澤涌魚蝦，丘原膏壤競物華，淮安的一方水土富含可待挖掘的寶貴資源。令人高興的是，近年來淮安新出一大批淮揚菜菜肴，2004年在全省創(chuàng)新菜評比認定中，淮安市有50道被認定為江蘇新菜點；2009年淮安市有91道名菜點、14桌宴席列選江蘇名菜大典。

淮揚菜的影響力扎根于市場經(jīng)濟�；窗彩幸呀�(jīng)起草出臺了《淮揚菜通用規(guī)范》，對淮揚菜的定義、分類、構(gòu)成和制作工藝等進行了規(guī)范，力求做到特色菜品口味統(tǒng)一，選料嚴謹，用料規(guī)范，保質(zhì)保量，為淮揚菜提供標準化生產(chǎn)依據(jù)；已建成國內(nèi)最大的菜系博物館——中國淮揚菜文化博物館，打造了一座保護、傳承和弘揚淮揚美食文化的研究基地和展示窗口。引進現(xiàn)代經(jīng)營模式培育更多的淮揚菜名店，依托現(xiàn)有資源培養(yǎng)更多的淮揚菜名廚，借助市場經(jīng)濟的大潮，才能真正讓淮揚名菜香天下。