“不赴朱橋甲魚宴，笑君來淮一場空�！痹诨窗矃^(qū)朱橋鎮(zhèn)，一首民諺廣為流傳。醇、鮮、肥、美，一盅地道的朱橋甲魚羹，趁熱入口，回味在齒頰，暖意涌心房。滋補(bǔ)和美味的融合，是巧手和匠心的相遇。

傍晚時(shí)分，朱橋甲魚館已鮮香四溢，分外撩人。館子位于淮安區(qū)一小院內(nèi)，不臨街，卻每天食客盈門。“江蘇省鄉(xiāng)土人才‘三帶’能手”“淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“淮安老字號”，步入館內(nèi)，墻上的一眾匾額格外顯眼，這是沈洪昌的榮耀。作為朱橋甲魚烹飪技藝第十三代非遺傳承人，學(xué)藝開館幾十年，在競爭激烈的淮安餐飲江湖，他單靠一只小甲魚打響名堂。

沈洪昌做甲魚，工序考究到近乎偏執(zhí)。優(yōu)選塘鱉，以甲蓋青色為佳，宰殺洗凈，入沸水鍋中略燙，除去表層衣膜，煮至八成熟，拆骨取肉，切成小丁。鍋中加入底油，煸香蔥姜，放入雞湯、干貝、冬筍、甲魚肉、豬皮凍等一眾食材，大火燒至湯汁濃稠。出鍋分盅，撒些許胡椒，一碗鮮香醇美的甲魚羹，才算制作完成�！斑x料好、做工精，我做的甲魚，冷了沒腥味，熱吃味更鮮。”沈洪昌年近七旬，說起手藝，神采飛揚(yáng)，堪比小年輕。

自信源自技藝。1978年，沈洪昌20歲出頭，便跟著爺爺學(xué)做甲魚，“那時(shí)，爺爺在國營飯店當(dāng)廚師，讓我去幫廚，也學(xué)個(gè)手藝。”爺爺悉心傳授，沈洪昌學(xué)藝飛快，不僅繼承傳統(tǒng)，還進(jìn)行改良創(chuàng)新。彼時(shí)，甲魚羹勾芡不濃，常見的做法是添加淀粉增稠�！暗矸蹧_淡了鮮味，能不能不加？”沈洪昌幾經(jīng)思索，將原先棄用的甲魚原湯保留，和調(diào)制好的高湯一起燴制，約15分鐘后，加鹽調(diào)味。如此，充分利用原湯富含的膠質(zhì)，既增加了羹的濃稠度，還保留了原湯的營養(yǎng)成分，達(dá)到口感和營養(yǎng)的完美統(tǒng)一。

十年學(xué)藝，一炮打響。1988年，沈洪昌在淮安區(qū)開了第一家甲魚館，立刻引起轟動(dòng)，食客紛至沓來。很快，小館便無法滿足需求，恰好隔壁飯店常有空桌，沈洪昌便和對方商量，給一定費(fèi)用，租用空桌，接待食客。“自家客人，放到別人飯店，還怪不好意思的�！睍r(shí)光飛逝，如今，沈洪昌已擁有三個(gè)店，每年接待食客十幾萬人次。

餐館數(shù)量增加，做法與時(shí)俱進(jìn)。幾十年間，沈洪昌對甲魚羹的改良從未停步，“做甲魚，以前重油，現(xiàn)在重湯，一鍋好湯需要加老母雞、豬骨、干貝等眾多食材�！背�了做精甲魚羹，沈洪昌還研發(fā)出紅燒甲魚、甲魚撈飯、炒甲魚肝等眾多甲魚菜品。淮安創(chuàng)成世界美食之都后，廣東順德的同行來淮考察交流，沈洪昌應(yīng)邀為客人準(zhǔn)備甲魚宴，其中一道菜讓大家大呼新奇，連連點(diǎn)贊，“菜是用甲魚的特殊部位爆炒成的，順德也是世界美食之都，甲魚肉都吃過，必須讓人家吃點(diǎn)不一樣的�！鄙蚝椴�說。

如今，沈洪昌正嘗試研發(fā)甲魚罐頭，“把甲魚羹做成八寶粥一樣，即開即食，肯定大有市場……”說起未來，沈洪昌點(diǎn)子不斷，一只小甲魚，一桌甲魚宴，他瞄準(zhǔn)的是一個(gè)大市場。

■通訊員 黃志波 融媒體記者 王 舒