淮安區(qū)：一鄉(xiāng)一品非遺菜

古老的運河像一條玉帶依傍著淮安這座古城。它流過歲月，流過城垣，流過多夢的百姓人家；它流成歷史，流成傳說，也流成膾炙人口、享譽八方的淮揚美食。在淮安，幾乎每一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有一道名菜，每一道名菜的背后都有一個故事，而人們就在講故事、品美味的過程中將這一道道名菜傳承下來，成為一道道美味而又頗具內(nèi)涵的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

淮安蒲菜：味香如蘭 脆嫩似筍

“其嫩若何，淮筍及蒲”，《詩經(jīng)》這樣詠嘆著蒲菜的滋味。漢代辭賦家枚乘對家鄉(xiāng)的這道風(fēng)味也是刻骨難忘，他把這種美好的回憶寫進(jìn)了他的名作《七發(fā)》：“芻牛之腴，菜以筍蒲”。

采蒲菜

然而，真正令淮安蒲菜名聲大噪的卻是一位出生在這里的傳奇女性——南宋巾幗英雄梁紅玉。相傳梁紅玉在淮抗金時，遭敵軍圍困，糧食斷絕，她以脆嫩的蒲根代替糧食，救濟了幾千將士，擊退了金兵。因此，又稱蒲菜為“抗金菜”。

淮揚名菜：開洋蒲菜

生于斯、長于斯的吳承恩在他的名作《西游記》中寫道，孫悟空打死了艾葉花皮豹子精，解救了被困的樵夫。樵夫設(shè)野菜宴款待唐僧師徒四人，其中就有一道“蒲菜根并茭兒菜”，吳承恩贊其“近水實清華”。

有詩賦歌詠，有傳奇故事，蒲菜因此也贏得了“天下第一筍”的美譽。“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香�！薄按菏吣羌拔峄春茫�入饌蒲菜不論斤”。文人墨客們把對這一美味的感覺通過詩句傳遞給了后人。

文樓湯包：個大如碗 皮薄似紙

秋葉落了，菊花黃了，文樓里又有了文人們持螯賞菊，把酒吟詩的身影。一碟文樓湯包，三杯兩盞淡酒，古今多少事，盡付笑談中。文樓湯包與錦繡文章一道，口口相傳，流傳后世。

游客品嘗湯包

文樓湯包是文樓廚師在加湯肉包的基礎(chǔ)上改成水調(diào)湯包而成的，其制作有“三絕”：一絕，制作的面皮薄如紙，透亮明澈；二絕，餡由蟹黃、老母雞湯、雞丁、豬肉、香料、黃酒、蝦米等20多種原料攪拌而成，鮮美滋膩；三絕，工藝獨特，將制成的餡捏入包中，放蒸籠中蒸好，湯包晶瑩剔透，綿軟異常，鮮氣撲鼻，令人垂涎。人稱包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢。而將其撮拾到盤中更是高超絕技，講究拿捏恰到好處，稍不留神便會包破手傷。真看不出來這小小的一只湯包里頭竟有這么多的學(xué)問。而要品嘗時也一樣絲毫不能馬虎：倒上香醋，撒上姜末，拌以香菜，過去的吃法是用筷頭先在包上戳個小洞，然后再俯身吸食 。當(dāng)?shù)赜幸痪涑詼�包的口訣是：“先開窗，后喝湯，再吃皮，盤子光�！倍�今天的食客顧及形象，多是先用吸管吸食湯包里的湯汁，再一掃而光�！坝梦�管來吃的包子”也成了文樓湯包的一大賣點，深受食客們的歡迎。

欽工肉圓：觀如鐵蛋 品實嫩香

淮安當(dāng)?shù)赜幸皇酌裰{唱道：“欽工肉圓撂過墻，拾起來還是圓又光；掉在地上跳又跳，吃到嘴里嫩又香”。相傳，當(dāng)年淮安時有水患，皇帝派欽差大臣赴淮安督建�；窗驳胤焦贋檠缯垰J差，遍請名廚烹制菜肴。后來是欽工鎮(zhèn)上的一位廚師做出的肉圓得到了欽差大臣的稱贊，欽工肉圓也因此而得名。

淮揚名菜：欽工肉圓

欽工肉圓之所以“看似堅硬象鐵蛋，吃到嘴里嫩又香”，關(guān)鍵在于其刀功。廚師先將豬肉切成小方塊肉丁，然后用刀背斫，邊斫邊放水，直到肉糊粘刀。如今，欽工肉圓已成為大小宴席中的必備佳肴，深受人們的喜愛。

平橋豆腐：形薄如瓜子 鮮嫩似蛋清

淮安的另一道名菜“平橋豆腐”則因乾隆的御口親贊而名聞遐邇。相傳，乾隆皇帝下江南時路經(jīng)平橋小憩，鎮(zhèn)上大地主林百萬特請名庖執(zhí)廚，盛宴款待，其中一道鮮鯽魚腦加雞湯燴制的豆腐，讓乾隆吃后大加贊賞：“妙哉，妙哉，天下第一食矣�！�

淮揚名菜：平橋豆腐

兩百多年來，平橋豆腐在選料和燴制方法上不斷改進(jìn)，口味更佳，已成為淮揚名菜之一。因起鍋時淋了一層明油，整碗羹湯看起來不冒熱氣，卻暗藏?zé)崃�。�?jù)說，周恩來總理在青年時旅居巴黎，當(dāng)時留學(xué)生經(jīng)費十分困難。他帶領(lǐng)學(xué)生辦起了中華豆腐坊，一面示范掌廚，一面向食客介紹中國淮揚菜的獨特風(fēng)味和營養(yǎng)價值。一時間，生意紅火，吸引了不少外國食客前來品嘗。從此“平橋豆腐”馳名海外。

軟兜長魚：盤如滿月 魚似廣袖

如果說淮安蒲菜、文樓湯包、平橋豆腐、欽工肉圓猶如京劇中的四大名旦，或柔、或文、或清、或勁，那么鱔魚席的出現(xiàn)便如同西楚霸王，一登臺、一亮相便凜然生威，有王者風(fēng)范。鱔魚席無疑便是淮菜中的壓軸之作，而這又得益于得天獨厚的自然資源，密布的水網(wǎng)，散布城鄉(xiāng)的湖泊，托起了淮菜的鎮(zhèn)幫之寶。

淮揚名菜：軟兜長魚

淮安長魚宴

淮安“長魚宴”久負(fù)盛名。其烹制首推河下宴樂飯店。清咸豐元年 ，名廚張愷認(rèn)為“仙有天羅地剎，菜有一百零八”，于是便在“麒麟公子、棕鱉將軍”就是長魚身上動手，創(chuàng)制出名揚海內(nèi)外的一百零八樣的長魚席。清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多著可數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關(guān)淮河水患，駐淮安府�；窗仓�府特地請當(dāng)?shù)孛麖N制全鱔席請左宗棠品嘗，其中軟兜長魚尤受左宗棠的稱贊。它選用小嫩的活鱔魚（俗名筆桿青），取其脊背肉，在油鍋內(nèi)旺火烹制而成。該菜色澤烏亮，純嫩爽口，香氣濃郁，鮮美絕倫。盛入盤中，盤如滿月，鱔脊細(xì)長，婉延其中，恰似嫦娥舒廣袖，故又名嫦娥善舞。后來，在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。

淮安茶馓：形細(xì)如線 色黃如金

唐代詩人劉禹錫曾有詩曰：“細(xì)手提來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕夢，壓扁佳人纏臂金。”其中所描述的正是令人喜愛和鐘情的茶馓。茶馓，因人們在食用時與香茶同食而得名。它細(xì)如金絲，點火可燃，入口酥脆，生津開味。因制作時在手臂繞把，細(xì)如線，油炸后金燦燦，故又稱金線纏臂。

茶馓制作

淮安制作茶馓始于唐，盛于明清。咸豐五年（1855年），淮安人岳文廣在原大馓的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，創(chuàng)制了“岳家茶馓”。它系選用上白精面、芝麻油、細(xì)鹽或綿白糖配制，拉成細(xì)纖纖、黃亮亮宛如絲線一般，繞成梳子形、蓖子形、扇子形、菊花形、葫蘆形、寶塔形等各式形狀，再放到麻油中泡炸而成。

外籍游客品嘗茶馓

相傳，慈禧太后曾患乳瘤，無良方可治，御醫(yī)淮安人韓達(dá)哉開一偏方，“淮安麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黃酒二兩，共浸煎；大被蒙頭�！贝褥�連服三貼后，乳瘤競不翼而飛，慈禧大悅。從此，淮安茶馓在京城博得美名，并成了清室貢品。多少年來，江淮之間，誰家生了孩子，親友都購買茶馓當(dāng)禮相送，民間至今流傳一句歇后語：“坐月子不吃馓子——虧得了。”如今，這道環(huán)環(huán)入扣、絲絲相連、香味撲鼻的名小吃成了海內(nèi)外游客爭相搶購的“緊俏貨”。

一方水土，一方風(fēng)味。一道佳肴，一道技藝。這“一鄉(xiāng)一品”的“非遺菜”，如同文化，世代相襲，薪火相傳。

（作者：朱天羽，來源：學(xué)習(xí)強國-江蘇學(xué)習(xí)平臺）